Lass die Blätter doch einfach fallen und die Temperatur steigen: Herbstzeit ist Beeferzeit und Beeferzeit ist einfach immer wieder Hmmmm-Zeit...
Björn Freitag beeft Duroc Schweinenacken mit kandierten Zwiebeln und serviert dazu ein Kürbispüree...
Duroc Schweinenacken
Das Fleisch in einen geeigneten Beutel geben, vakuumieren und in einem vorgeheizten Wasserbad bei 82 °C ca. 12 Stunden sous-vide garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen.
Am nächsten Tag den Schweinenacken in vier ca. 3 cm dicke Scheiben und diese in jeweils zwei gleich große Tranchen schneiden. Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinan- der immer zwei Fleischtranchen auf dem Rost auf mittlerer Einschubhöhe in den Beefer schieben. Die Stücke von einer Seite ca. 45 Sekunden beefen. Dann die gebeefte Seite mit dem Fond glasieren und dünn mit Zucker bestreuen, erneut im Beefer
ca. 30 Sekunden karamellisieren. Das Ganze noch zweimal wiederholen, bis das Fleisch mit einer dünnen Lackschicht überzogen ist.
- 500 g Duroc Schweinenacken
- 200 ml reduzierter dunkler Kalbsfond mit einem Schuss Malzbier
- 4 EL Zucker
Kürbispüree
- 1⁄2 Hokkaidokürbis
- 1 Karotte
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Apfel
- 50 g Butter
- 100 ml Apfelsaft
- 200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 100 ml Kokosmilch
- Salz | Pfeffer | Zucker
- Saft von 1⁄2 Zitrone
Kandierte Zwiebeln
- 2 rote Zwiebeln
- 4 EL Zucker
- 3 EL heller Balsamicoessig
- 5 EL Wasser
Oder: vegan-Burger mit Zucchini-Spaghettisalat - mit Apfel-Chutney zwischen den herzhaften Buns...
Veggie Buns (Rezept für 6 Burger)
Sojadrink erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten mit den restlichen Zutaten mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 10 Minuten kneten. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Brötchen ca. 12-15 Minuten backen. 6 Buns für den Burger verwenden, die restlichen lassen sich sehr gut auf Vorrat einfrieren.
- 300 ml Sojadrink
- 1 Würfel frische Hefe
- 550 g Weizenmehl
- 200 g Dinkelmehl
- 40 g Zucker
- 200 g Seidentofu
- 2 TL Salz
- 1 Messerspitze Brotgewürz
- 60 ml Olivenöl
- Mehl zum Bearbeiten
Kürbis-Apfel-Chutney
Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Kürbis putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Essig, Zucker, Honig, Lorbeer, Senfkörner und Saft aufkochen. Kürbis und Zwiebeln zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Apfelwürfel und Thymian zugeben, dann 5 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, das Chutney heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.
(für 2 Gläser à 300 ml)
- 3 rote Zwiebeln
- 250 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
- 3 säuerliche Äpfel
- 150 ml Apfelessig
- 75 g Zucker
- 2 EL flüssiger Honig
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 1 TL Senfkörner
- 100 ml Apfelsaft
- 5 Zweige Thymian
Koriander-Curry-Mayo
Sojadrink in einen hohen Becher geben. Mit einem Pürierstab aufmixen, dabei langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Die Mayo mit Salz, Pfeffer, Currypaste und Koriander pikant abschmecken.
(für ca. 350 g)
- 150 ml Sojadrink
- 250 ml Pflanzenöl
- 5 Stängel Koriander
- Salz | Pfeffer
- 1 TL gelbe Currypaste
Zucchinispaghettisalat
Zucchini putzen, waschen, längs in dünne Scheiben hobeln und dann in feine Streifen schneiden. Datteln in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Limette heiß abwaschen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen und mit Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles Zutaten gut vermengen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.
- 2 Zucchini
- 15 getrocknete Datteln
- 8 Stängel glatte Petersilie
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 1 unbehandelte Limette
- 2 EL Olivenöl
- Salz | Pfeffer
