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Uwe Spitzmüller: GEBEEFTES ONGLET MIT ROTKOHL-SENF-CHUTNEY UND ROSMARIN

 

Zubereitung:

Für das Rotkohl-Senf-Chutney den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und anschlieІend in kleine Würfel schneiden (KantenlКnge 0,5 cm). Die Zwiebeln und den Apfel schКlen und fein hacken. Die Maronen hacken. Die Zwiebeln in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Dann Rotkohl und den Apfel zugeben, zwei-drei Minuten dünsten. AnschlieІend die Maronen, den Zucker und den Rotweinessig zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten kЪcheln. Der Rotkohl sollte noch Biss haben. Falls die Flüssigkeit während dieser Zeit verkochen sollte, etwas Wasser zugeben.

Am Ende der Garzeit mit Senf, Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rotkohl-Chutney darf durchaus pikant sein. In der Zwischenzeit das Onglet vorbereiten. Dafür dieses in der Mitte entlang der Sehne teilen und die Sehne entfernen. In vier Steaks schneiden. Den Beefer vorheizen. Zwei Steaks auf den kalten Rost legen und von jeder Seite etwa 45 Sekunden auf der hЪchstmЪglichen Einschubebene beefen. Dann auf oder vor dem Beefer auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals von beiden Seiten 15 Sekunden für die perfekte Kruste im Beefer finalisieren.

Das Onglet im 45°-Winkel aufschneiden und mit dem Fingersalz würzen. Mit dem Rotkohl-Senf-Chutney und frisch gehacktem Rosmarin servieren.

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 800 g Onglet
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt
  • Rotkohl-Senf-Chutney:
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Maronen, gekocht und geschКlt
  • 2 EL grober Senf
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Rotweinessig
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

 

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