Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.
Miso, nussige Düfte und Meersalz – wie geht das zusammen? Ziemlich gut – meint Uwe Spitzmüller und beeft heute mit uns prächtige Dry-Aged Ribeyes. Zuvor raubt er ihnen die Luft und wärmt sie schonend vor, um sodann die 800 Grad des Beefers als Aromen-Beschleuniger zu nutzen. Ach ja: Eier kommen in der Geschichte auch noch vor. Prädikat – besonders wundervoll.
Zubereitung:
Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.
Alternative: wer keinen Vakuumierer und ein Sous-Vide-Becken besitzt, gart die Rib-Eye-Steaks direkt im Beefer.
2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseitestellen.
Die Eier kochen und schälen.
4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.
5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.
Alternative ohne Sous-Vide-Zubereitung: die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf den kalten Rost legen und von beiden Seiten je 90 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Ribeye, dry-aged
- Maldon Sea Salt
Für die Miso-Creme:
- 80 g Miso-Paste, hell
- 100 ml Geflügelbrühe
- 4 Eier
- 30 g Butter
- 30 g Creme Fraiche Etwas Sesamöl
- Etwas schwarzer Pfeffer
Benötigtes Equipment:
- Sous-Vide-Garer (Alternative im Text)
- Vakuumierer
- Stabmixer
