Daniel Kuhlmey bei Beefer

Pesto-Schweinekotelett mit gebeeftem Wildbrokkoli und Süßkartoffel-Püree

Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.

Ergibt 2 Portionen

Kotelette

 

  • 2 Schweinekotelette à 350 g mit Knochen
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Basilikum
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 3 EL Erdnussöl
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Die Schwarte der Koteletts von oben einschneiden, da sie sich sonst zusammenzieht und wellen würde. Die Kräuter zupfen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Alle Zutaten, auch das Öl und die Gewürze, in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Das Fleisch mit dem Pesto einreiben, in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde marinieren lassen.

Den Beefer 5 Minuten auf höchster Stufe vorheizen.

Die Koteletts aus der Marinade nehmen und auf einem Küchentuch sorgfältig abtropfen lassen. Das Kotelette auf ein Grillrost legen und direkt unter die Flammen in den Beefer schieben, bis eine schöne Bräunung entsteht. Das Fleisch dann wenden und den Vorgang wiederholen.

Das Kotelette nun für 3 Minuten unter regelmäßigem Wenden in den untersten Garraum des Beefers legen. Anschließend auf den Beefer legen und noch einmal für 5 Minuten ruhen lassen. Zum Finalisieren das Fleisch noch einmal von beiden Seiten direkt unter die Flamme schieben.

Wildbrokkoli

  • 200 g Wildbrokkoli
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz nach Geschmack

Zubereitung

Das untere Ende vom Wildbrokkoli abschneiden und den Wildbrokkoli mit Erdnussöl und Salz marinieren.

Den Beefer 5 Minuten auf höchster Stufe vorheizen. Den Wildbrokkoli auf ein Grillrost legen und von beiden Seiten direkt unter die Flamme geben. Für ein paar Sekunden in den untersten Einschub geben und ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree:

 

  • 4 mittlere Süßkartoffeln
  • 2 mittlere mehligkochende Kartoffeln
  • Salz nach Geschmack für das Kochwasser
  • 20 g Butter
  • 1 TL Currypulver
  • 100 ml Sahne
  • Salz und Muskatnuss gerieben nach Geschmack 

Zubereitung

Die Süßkartoffeln und die Kartoffeln schälen und mit reichlich gesalzenem Wasser in einem Topf weichkochen. In einem anderen Topf Butter erhitzen und das Currypulver darin anrösten. Mit Sahne ablöschen, diese erwärmen lassen und Salz sowie Muskatnuss dazugeben.

Beide Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken (alternativ auch einfach stampfen oder mit der Gabel zerdrücken), die Currysahne dazu gießen und sorgfältig mit einem Schneebesen vermengen. Mit Salz und Muskatnuss nochmals abschmecken. Ein feineres Püree erhält man, wenn man nun die Masse nochmals durch ein feines Haarsieb streicht, dazu eignet sich ein Teigschaber hervorragend.

Anrichten:

Das Fleisch mittig auf dem Teller anrichten. 3 Tupfer vom Süßkartoffelpüree um das Fleisch geben, am besten mit einem Spritzbeutel, oder aber mit einem Esslöffel. Den Wildbrokkoli anlegen und das Püree final noch mit Kräutern garnieren.

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