Mario Kotaska, Marcel Woest und Ralf Zacherl beefen: Jakobsmuscheln mit Garnelentoast

© TRE TORRI 2018 · © Fotos: Christof Herdt

Die drei Herren aus dem Titel muss man wohl keinem mehr groß vorstellen: Alles echte Schwergewichte im deutschen TV- und Gastrobetrieb seit vielen Jahren, teils Jahrzehnten. Und überdies auch noch Gast-Autoren eines wunderbaren Rezepts im Beefer Buch Band 2 – welches wir natürlich ohnehin immer gerne empfehlen aber nun wollen wir doch mal sehen…

 

Mario Kotaska, Marcel Woest und Ralf Zacherl beefen: Jakobsmuscheln mit Garnelentoast

DER GARNELENTOAST

Die Toastbrotscheiben rund ausstechen und mit dem Olivenöl beträufeln. Auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe bei niedriger Leistung von beiden Seiten hell rösten. Von den Garnelen das Fleisch auslösen. Ingwer und Knoblauch schälen. Zusammen mit dem Garnelenfleisch in einem Blitzhacker oder Fleischwolf zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kurz vor dem Anrichten die Garnelenmasse auf die gerösteten Toastbrotscheiben streichen und auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe ca. 30 Sekunden beefen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 2 TL Olivenöl
  • 6 Seawater Garnelen (8 / 12er)
  • 5g Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, PJeffer
  • Muskatnuss

 

DER CASHEW-CRUNCH

Die Cashews in einem Blitzhacker zerkleinern und mit Piment d’Espelette und Puderzucker mischen. Bei niedriger Leistung in einer Gastroschale auf der untersten Einschubhöne karamellisieren. Auf Backpapier geben und auskühlen lassen.

  • 20 g Cashewkerne
  • 1 Msp. Piment d’Espelette
  • 1 TL Puderzucker

DIE JAKOBSMUSCHELN

Kurz vor dem Anrichten das Jakobsmuschelfleisch auslösen säubern und kalt abspülen. Auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe nur von einer Seite ca. 60 Sekunden beefen, dann salzen.

  • 4 Jakobsmuscheln in der Schale
  • Salz

MANGO-GURKEN-SALSA

Salatgurke schälen, ggf. entkernen und würfeln. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und ebenfalls würfeln. Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Chili putzen, waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Korianderblätter fein hacken. Die Limette heiß abwaschen und trocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.

Die Limettenschale mit den vorbereiteten Zutaten mischen, salzen und pfeffern. Saft mit Öl, je einem Schuss Fisch- und Austernsauce, Balsamicoessig und Zucker zur Salsa geben. Ca.5 Minuten durchziehen lassen und dann den Koriander untermischen.

  • 250 g Salatgurke
  • ½ Mango
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 rote Chilischote
  • ½ Bund Koriander
  • 1 unbehandelte Limette
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas asiatische Fischsauce (Nam Pla)
  • etwas asiatische Austernsauce
  • 20 ml heller Balsamicoessig
  • 1 TL brauner Zucker

ZUM SCHLUSS:

Die Mango-Gurken-Salsa auf Tellern anrichten. Darauf die Jakobsmuscheln platzieren. Den Garnelentoast dazu anrichten und alles mit dem Cashew-Crunch bestreuen.

 

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