Daniel Kuhlmey bei Beefer

Gebeeftes Entrecôte | Café de Paris Butter | Homemade Fries | Beefer Aioli

Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 40 Min
  • Zubereitungszeit: 45 Min
  • Marinierzeit: 2 Stunden

Zutaten Entrecôte:

  • 4 Steaks à 250–300 g, auf Zimmertemperatur

Zutaten Café de Paris Butter:

  • 300 g weiche Butter
  • 75 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 15 g Sardellenfilets, fein gehackt
  • 20 g mittelscharfer Senf
  • 25 g kleine Kapern, fein gehackt
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 Msp Cumin
  • 10 g glatte Petersilie, fein gehackt
  • 10 g Majoran, fein gehackt
  • 10 g Dill, fein gehackt
  • 10 g Schnittlauch, in feinen Röllchen
  • 10 g Thymian, fein gehackt
  • 10 g Rosmarin, fein gehackt
  • 10 g Estragon, fein gehackt
  • 1 EL Portwein
  • 1 EL Weinbrand
  • ½ Zitrone, Abrieb und Saft
  • ½ Orange, Abrieb und Saft
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Worcestershire Sauce
  • Meersalzflocken
  • geschroteter Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel und den gehackten Knoblauch mit etwas Butter in einer Pfanne farblos anschwitzen, die Gewürze dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Portwein und Weinbrand ablöschen und ca. 30 Sekunden leicht köcheln lassen. Die Kräuter, den Saft und Abrieb von Zitrone und Orange unterrühren. Die Masse zusammen mit der Butter in eine Schüssel geben und mit Sojasauce, Worcestershire Sauce, einer Prise Meersalzflocken und geschrotetem Pfeffer gut vermengen.

Die fertige Butter nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, damit sich alle Aromen verbinden können.

Alufolie und darüber Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen (je ca. 16 x 16 cm). Darauf die Butter geben und einrollen, die Enden wie ein Bonbon zusammendrehen und kaltstellen.

Zutaten Grundrezept Beefer-Mayonnaise (für ca. 300 ml)

  • 3 Eigelb
  • 15 g mittelscharfer Senf
  • 260 g Rapsöl
  • 15 g heller Balsamico-Essig
  • 10 g Zitronensaft
  • 5 g Worcestershire Sauce
  • Meersalzflocken
  • Zucker

Zubereitung:

Eigelbe auf Zimmertemperatur bringen. Zusammen mit dem Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Das Öl in feinem Strahl gleichmäßig nach und nach unter die Masse rühren. Mit Essig, Zitronensaft, Worcestershire Sauce sowie Salz und Zucker abschmecken.

Von diesem Grundrezept brauchen wir für unsere Aioli ca. 50 g, den Rest bitte zeitnah verbrauchen.

Zutaten Beefer-Aioli:

  • 50 g Beefer-Mayonnaise aus dem Grundrezept
  • 15 g Knoblauch, geschält und grob geschnitten
  • 1 EL Erdnussöl zum Beefen
  • 10 ml Erdnussöl zum Pürieren
  • ½ Zitrone, Abrieb
  • 6 Tropfen Tabasco
  • Salz

Zubereitung:

Heize den Beefer auf höchste Stufe vor. Vermenge den geschnittenen Knoblauch mit dem Erdnussöl und gib ihn in die Gastroschale oder die Beefer-Keramikschale. Schieb diese auf mittlerer Höhe für ca. 10 Sekunden in den Beefer, rühre um und beefe erneut. Wiederhole dies, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Lass den Knoblauch ca. auf Körpertemperatur abkühlen.

Drücke den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse zur Mayonnaise und schmecke alles mit Zitronenabrieb, Tabasco und Salz ab.

How to beef:  

  • Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe, 5 Minuten
  • Höhe im Beefer: mittlere Höhe
  • Garzeit im Beefer: je 10 Sekunden

Zutaten Pommes Frites:

  • 600 g festkochende große Kartoffeln (z. B. Cilena)
  • Meersalzflocken
  • Frittierfett

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit der Schale sehr gründlich waschen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Nun die Kartoffeln mit dem Messer in die gewünschte Form schneiden und ins kalte Wasser geben, damit sich die Stärke aus den Pommes „wäscht“. Du musst die Kartoffeln nicht zwingend schälen, mit Schale haben sie noch einen schönen Biss und das kleine Extra „Crunch“. Nach ca. 20 Minuten holst du die Kartoffelstäbchen aus dem Wasser, spülst sie nochmals ordentlich ab und trocknest sie auf einem Tuch ab.

Fett in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf 170°C hochheizen. Die Kartoffelstäbchen vorsichtig in das heiße Fett geben und blass goldbraun ausbacken. Dabei mit einer Schaumkelle gelegentlich durchmengen, um ein Verkleben zu verhindern. Die Pommes rausholen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch geben.

Sobald sie abgekühlt sind, nochmals für ca. 1 Minute in das heiße Fett geben.

Sie sind fertig, wenn sie eine gleichmäßig goldbraune Farbe haben und einen leicht cremigen Kern. Anschließend auf ein Küchenpapier geben, damit das überschüssige Fett abtropfen kann. Noch heiß in eine Schüssel füllen, Salz zugeben und sorgfältig durchschwenken.

Zubereitung Entrecôte:

Beefer auf die höchste Stufe vorheizen. Entrecôte auf maximaler Höhe eine Minute pro Seite beefen. Dann in der GN-Schale oder in der Beefer-Keramikschale auf dem Beefer 7–10 Minuten unter gelegentlichem Wenden ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 52°C erreicht ist. Im Anschluss beefst du das Steak für die perfekte Kruste noch einmal 15–20 Sekunden pro Seite nach. Der Gargrad ist dann medium rare. Magst du dein Steak eher medium? Dann lass es einfach etwas länger ruhen. Wenn du die Kruste dunkler magst, lässt du es beim Finalisieren etwas länger im Beefer.

How to beef:  

  • Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe, 5 Minuten
  • Temperatur des Grillguts: Zimmertemperatur
  • Höhe im Beefer: maximale Höhe
  • Garzeit im Beefer: 1 Minute pro Seite
  • Ruhezeit und Ruheort: 7–10 Minuten oben auf dem Beefer
  • Kerntemperatur: 52°C
  • Finalisierung: 15–20 Sekunden je Seite

Anrichten:

Die Pommes füllst du in eine kleine Schale, die du vorher mit Backpapier ausgelegt hast. Die Aioli kannst du ebenfalls in eine kleine Schale abfüllen. Beide Schalen platzierst du auf dem Teller. Daneben legst du zwei schöne Scheiben Café de Paris Butter und in den oberen Bereich dann das Steak, das du noch mit Salz und Steakpfeffer nach Belieben abschmecken kannst.

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