Daniel Kuhlmey bei Beefer

Gebeefter Spargel im Serranoschinken | Nussbutter-Hollandaise | Kerbelkartoffeln

Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.

  • Ergibt 2 Portionen 
  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zutaten Spargel mit Serrano:

  • 500 g Spargel
  • 120 g Serranoschinken
  • 6 g Estragon
  • Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Serranoschinken auf der Arbeitsfläche auslegen und ein paar Estragonblätter gleichmäßig darauf verteilen. Den Spargel leicht quer auf den Schinken legen, damit dieser die ganze Stange Spargel gut umschließt und nur noch die weißen Köpfe vom Spargel zu sehen sind. Sollte der Schinken etwas löchrig sein, kannst du einfach ein Stück einer anderen Scheibe als „Flicken“ drauflegen. Den Schinken mit der Hand zum Schluss noch kurz andrücken. Achte darauf, dass der Estragon nicht hervorsteht, da dieser im Beefer sehr schnell verbrennt. Den Beefer auf höchster Stufe ca. 8 Minuten vorheizen. Die Spargel-Schinken-Röllchen auf der untersten Ebene 2:45 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf der höchsten Ebene nochmal 10 Sekunden je Seite nachbeefen.

How to Beef:

  • Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen:  Höchste Stufe, 8 Minuten
  • Temperatur des Grillguts: Zimmertemperatur
  • Höhe im Beefer: Untere Höhe
  • Garzeit im Beefer: 2:45 Minuten je Seite
  • Ruhezeit und Ruheort: Keine
  • Kerntemperatur: Keine
  • Finalisierung: 10 Sekunden direkt unter der Flamme

Zutaten Kerbelkartoffeln:

  • 250 g   festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 20 g Butter
  • 3 g Kerbel
  • 1/2 Msp Muskatnuss gerieben
  • Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, der Länge nach halbieren und mit kaltem gesalzenen Wasser in einem Topf aufkochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Wenn die Kartoffeln fertig sind, gießt du das Wasser ab, gibst die Butter, die Gewürze und den Kerbel dazu und rührst die Kartoffeln vorsichtig durch.

Zutaten Nussbutter Hollandaise:

  • 80 g Butter
  • 1 Ei
  • 15 ml Weißwein
  • 1/2 TL Worchesteire Sauce
  • Salz/Pfeffer/Zucker
  • 5 ml Zitronensaft
  • 4 Tropfen Tabasco

Zubereitung:

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und kochen lassen, bis sie sich goldbraun färbt. Diese dann auf ca. 45°C abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb in einer Schüssel mit dem Weißwein mischen. Einen kleinen Topf mit Wasser auf mittlerer Flamme des Herdes auf ca. 90°C erhitzen. Die Schüssel mit dem Ei-Weißweingemisch in den Topf stellen (ins Wasserbad) und mit einem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse ca 45°C hat. Während des Aufschlagen der Eimasse die flüssige Nussbutter in feinen Tropfen dazugeben und unterheben. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Die Kartoffeln mit Butter und frischem Kerbel vermengen und in eine extra Schale geben. Auf einen Teller richtest du nun pro Portion zwei Stangen Spargel etwas versetzt übereinander mittig an. Die Sauce Hollandaise gibst du mit dem Esslöffel dekorativ in kreisenden Bewegungen um den Spargel. Du kannst den Teller mit essbaren Blüten oder frischen Kräutern garnieren. Reiche auch etwas Sauce Hollandaise separat in einer Sauciere dazu.

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