Rehrücken aus dem Beefer im Spicy Rub | Curry-Quinoasalat | Kerbelöl

Daniel Kuhlmey, übrigens langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" hat den Beefer® tagtäglich eingesetzt, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Er verfasst exklusiv für uns seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer entwickelt hat.

Eckdaten

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit 35 min
  • Zubereitungszeit 45 min
  • Marinierzeit 180 min

Zutaten Rehrücken im Rub:

  • 200 g Rehrücken, sauber pariert
  • 100 ml Chiliflocken
  • 60 g Pfefferkörner bunt
  • 6 g Kreuzkümmel ganz
  • 10 g Fenchelsaat
  • 15 ml Korianderkörner
  • 5 g Salz
  • 12 ml Erdnussöl

Zubereitung Rehrücken

Die Gewürze im Mörser sehr fein mahlen und in einer Schüssel mit dem Erdnussöl vermengen. Nun den Rehrücken dazugeben und die Marinade sorgfältig einmassieren. Das marinierte Fleisch entweder in der Schüssel ca. 3 Stunden marinieren lassen oder  1 1/2 Stunden im festen Vakuum. Nach dem Marinieren kann das Fleisch vom überschüssigen Öl befreit werden. Den Beefer auf höchste Stufe 6 Minuten vorheizen. Den Rehrücken auf der obersten Ebene 75 Sekunden von jeder Seite beefen. Dann auf der untersten Ebene nochmal 3 Minuten pro Seite beefen. Im Anschluss in der GN-Schale auf dem Beefer ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist. Zum Schluss beefst du den Rehrücken für die perfekte Kruste noch einmal 10 Sekunden pro Seite nach.

How to beef:

 
  • Vorheizen Beefer: Höchste Stufe / 6 Minuten
  • Temperatur des Grillguts: Zimmertemperatur
  • Höhe im Beefer: Direkt unter der Flamme | untere Höhe
  • Garzeit im Beefer: 75 Sekunden von jeder Seite | 3 Minuten von jeder Seite
  • Ruhezeit und Ruheort: 5 Minuten auf dem Beefer | 5 Minuten in Alufolie auf dem Brett (alternativ?)
  • Kerntemperatur: 55°C
  • Finalisierung: 10 Sekunden von jeder Seite

Quinoasalat, Süsskartoffel und Kerbelöl.

Zutaten Quinoasalat:

  • 120 g Quinoa bunt (rot,schwarz,weiß) 1 EL Currypulver
    1/2 TL Kurkuma
  • 400 ml gesalzenes Wasser zum Kochen
  • 1 Mango essreif
  • 100 g Süßkartoffeln
  • 6 Spargel Grün
  • 40 g Schalotten
  • 20 g Kerbel
  • Salz / Pfeffer 
  • 2 EL Spitzer Essig
  • 8 EL Erdnussöl
  • 1 1/2 TL Ras El Hanout
  • 1/2 Zitrone

Zutaten Kerbelöl:

  • 50 g frischen Kerbel
  • 15 g glatte Petersilie
  • 100 ml Pflanzenöl

Zubereitung Kerbelöl:

Den Kerbel und die Petersilie grob hacken und zusammen mit dem Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 50°C erhitzen. Die Temperatur etwa 5 Minuten halten. Alles nun in einen Mixer geben und sehr fein mixen. Anschließend durch ein feinmaschiges Sieb geben (oder durch ein Passiertuch). Übrig gebliebenes Öl kann in einem Weckglas oder einer Flasche im Kühlschrank aufbewahrt und für Salate oder Dressings verwendet werden.

Zubereitung Quinoasalat

Das Currypulver und den Kurkuma in das gesalzene Wasser geben und zum Kochen bringen. Den Quinoa dazugeben und ca. 15-20 Minuten kochen lassen. Diesen dann durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das restliche Wasser vorsichtig aus dem Quinoa drücken und in eine Schüssel geben. Die Mango schälen, den Kern entfernen und in 5 cm kleine Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln schälen, in 5 cm kleine Würfel schneiden, in eine Beefer GN-Schale geben, mit etwas Erdnussöl marinieren und im Beefer beefen. Beefer auf höchste Stufe 5 Minuten vorheizen. Die Süßkartoffeln auf höchster Ebene 1 Minute unter regelmäßigem Rühren beefen, bis die Süßkartoffeln schön braun sind. Beim Spargel den hölzernen Strunk entfernen und leicht schräg in 1 cm dicke Rauten schneiden, dieser kommt dann roh in die Schüssel zum Quinoa. Die Schalotten pellen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Kerbel sehr fein hacken und ein paar schöne Sträuße für die Dekoration übrig lassen. Nun alle Zutaten in die Schüssel geben, die Gewürze, den Essig, das Öl, den Abrieb und den Saft 1/2 Zitrone hinzufügen. Alles gut vermengen, abschmecken und wenn notwendig noch einmal abschmecken.

How to beef Süßkartoffel:

 
  • Vorheizen: Höchste Stufe / 5 Minuten
  • Temperatur des Grillguts: keine
  • Höhe im Beefer: Direkt unter der Flamme
  • Garzeit im Beefer: 1 Minute
  • regelmäßig verrühren bis alles schön braun ist
  • Ruhezeit und Ruheort: keine
  • Kerntemperatur: keine
  • Finalisierung: keine

Anrichten:

Mittig auf dem Teller (mit Hilfe eines Metallrings) den Quinoasalat anrichten. Den Rehrücken in der Mitte halbieren, ein Stück auf dem Salat anrichten und eins versetzt daneben. Auf den Salat etwas Kerbel und Sprossen zur Dekoration legen. Zum Schluss das Kerbelöl mit dem Löffel kreisförmig um den Salat träufeln.
Gebeefter Rehrücken im Spicy Rub | Curry-Quinoasalat | Kerbelöl
Gebeefter Rehrücken im Spicy Rub | Curry-Quinoasalat | Kerbelöl
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