Daniel Kuhlmey bei Beefer

Gebeefte Wildbratwurst | Grünkohl-Kartoffelragout | Estragonsenf

Daniel Kuhlmey, übrigens langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz", hat den Beefer® tagtäglich eingesetzt, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Er verfasst exklusiv für uns seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer entwickelt hat.

  • Portionen: 2
  • Vorbereitungszeit: 15 min
  • Zubereitungszeit: 10 min

Zutaten Grünkohl-Kartoffelragout:

  • 200 g festkochende Kartoffeln
  • 30 g Schalotten
  • 40 g Grünkohl, junge Blätter oder TK
  • 20 g Butter
  • 1 Msp Kümmel
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 Msp Bockshornkleepulver
  • 20 ml Weißwein
  • ¼ St. Zitrone, Abrieb und Saft
  • 130 ml Sahne
  • Salz/Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Den Grünkohl nicht ganz so klein schneiden. Nun die Kartoffelwürfel in Butter anbraten, ca. 5 Minuten regelmäßig schwenken. Die Schalottenwürfel dazugeben und farblos mit anschwitzen. Nun gibst du die Gewürze dazu, lässt sie kurz anrösten und kannst alles mit Weißwein, Zitronensaft und -abrieb ablöschen und einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und ebenfalls bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Zum Schluss gibst du den geschnittenen Grünkohl dazu und lässt ihn kurz im Ragout garen.

Zutaten Wildbratwurst:

  • 2 Wildbratwürste, gebrüht/gekocht

Zubereitung:

Die Wildbratwurst trocken tupfen und mit einem scharfen Messer rautenförmig in kurzen Abständen nur ca. 1 mm tief einschneiden. Das dient dazu, dass die Wurst nicht aufplatzt und sich wellt. Nun geht es ans Beefen. Den Beefer auf höchster Stufe ca. 6 Minuten vorheizen. Die Bratwürste auf der untersten Ebene ca. 3 Minuten je Seite beefen. Zum Schluss nochmal 8 Sekunden auf der obersten Ebene nachbeefen.

How to beef:

  • Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe, 6 min
  • Temperatur des Grillguts: Zimmertemperatur
  • Höhe im Beefer: Untere Höhe
  • Garzeit im Beefer: 3 Minuten je Seite
  • Ruhezeit und Ruheort: keine
  • Kerntemperatur: 65°C
  • Finalisierung: 8 Sekunden direkt unter der Flamme

Zutaten Estragonsenf:

  • 40 g Senf mittelscharf
  • 10 g Estragon
  • 1 EL Rapsöl
  • ½. St Zitrone, Saft und Abrieb
  • 2 EL Ahornsirup
  • Salz

Zubereitung:

Den Senf in eine Schüssel geben. Den Estragon für ca. 5 Sekunden im kochenden Salzwasser kurz abkochen und sofort danach unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Diesen gibst du zusammen mit Öl, Abrieb Saft der Zitrone und dem Ahornsirup in einen Mixer und pürierst alles sehr fein. Diese Masse gibst du jetzt in die Schüssel zum Senf und vermengst alles. Nochmals mit Salz abschmecken. Sollte etwas Senf übrigbleiben, kannst du diesen in einem Weckglas oder auch einem sauberen Marmeladenglas bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.       

Anrichten:

Das Kartoffel-Grünkohl Ragout in die Mitte des Tellers geben. Auf das Ragout legst du dann die Wildbratwurst. Diese kannst du auch etwas schräg halbieren und drapieren. Den Estragonsenf gibst du in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche und machst um das Ragout verschieden große Tupfer, die du mit Blutampfer, Kresse oder auch frischem Estragon garnieren kannst.

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