Daniel Kuhlmey bei Beefer

Gebeefte Dorade mit Zitrus-Kompott und Dill-Kartoffeln

Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.

Dieses Rezept ist gut für 2 Portionen

  • Vorbereitungszeit: 20 Min
  • Zubereitungszeit: 15 Min

Zutaten Dorade:

  • 2 frische Doraden, ausgenommen
  • Meersalz

Zubereitung:

Die Doraden unter fließendem Wasser gründlich säubern. Mit einer Küchenschere alle Bauch- und Rückenflossen abschneiden und die Dorade sorgfältig entschuppen. Dafür ein Brett in das Küchenwaschbecken schräg einlegen (damit die Dorade mit dem Kopf schräg nach unten in das Becken schaut), darauf mit dem Kopf voran die Dorade auflegen. Mit einem Sägemesser die Schuppen lösen, indem du das Messer senkrecht aufsetzt und in kurzen schiebenden Bewegungen Richtung Kopf bewegst. Du reibst die Schuppen quasi vom Fisch ab. Danach den Fisch noch einmal abspülen und trocken tupfen. Die Dorade auf ein Küchenbrett legen und die Haut auf beiden Seiten (Filetseiten) mit vorsichtigen Schnitten einschneiden. Den Beefer auf höchster Stufe 5 Minuten vorheizen. Den kalten Fisch auf maximaler Höhe für 30 Sekunden je Seite beefen. Anschließend auf der untersten Ebene 4–6 Minuten beefen, dabei regelmäßig wenden. Danach unten im Beefer ca. 4 Minuten ruhen lassen bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Zur Finalisierung nochmal für 10 Sekunden je Seite auf maximaler Höhe beefen. Nach dem Beefen etwas Meersalz auf die Dorade geben.

How to beef:

  • Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe, 5 Minuten
  • Temperatur des Grillguts: Kalt
  • Höhe im Beefer: Direkt unter der Flamme | unterste Höhe
  • Garzeit im Beefer: 30 Sekunden je Seite | 4-6 Minuten je Seite (regelmäßig wenden ca. jede Minuten)
  • Ruhezeit und Ruheort: 4 Minuten auf dem Blech unter der Höhenverstellung
  • Kerntemperatur: 65°C
  • Finalisierung: 10 Sekunden je Seite

Zutaten Zitrus-Kompott:

  • 1 Grapefruit Rosé
  • 2 Limetten
  • 1 Zitrone
  • 5 g Ingwer
  • 5 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • 1 TL Brauner Zucker

Zubereitung:

Die Zitrusfrüchte schälen, die Filets hinausschneiden und in eine Schüssel geben. Den Ingwer schälen, in sehr feine Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Nun das Olivenöl, den braunen Zucker und nach Bedarf das Meersalz hinzufügen. Alles ordentlich, aber vorsichtig vermengen und beiseitestellen.

Zutaten Dill-Kartoffeln:

  • 250 g festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 5 g Dill
  • 20 g Butter
  • Pfeffer bunt geschrotet

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen und in einem Topf mit Wasser und ordentlich Salz kochen. In der Zwischenzeit frischen Dill fein hacken und bereitstellen. Wenn die Kartoffeln fertig sind, das Wasser abgießen, die Butter dazugeben und mit Salz, geschrotetem Pfeffer und dem frischen Dill abschmecken.

Anrichten:

Die Dorade richtest du mittig auf dem Teller an. Abwechselnd gibst du nun immer eine Kartoffel und 1 Esslöffel des Kompotts neben die Dorade. Du kannst noch etwas frischen Dill für die Dekoration nehmen oder auch etwas Abrieb der Zitrus-Schalen.

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