Daniel Kuhlmey beeft: Hähnchenkeule mit Möhren an Kartoffelgratin und schneller Rosmarinjus

Daniel Kuhlmey, übrigens langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" hat den Beefer® tagtäglich eingesetzt, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Er verfasst exklusiv für uns seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer entwickelt hat.

Portionen: 2

Vorbereitungszeit 15 Min
Zubereitungszeit 20 Min
Marinierzeit 3 Stunden

Zubereitung:

Die Gewürze in einem Mörser sehr fein mahlen und mit dem Öl in einer Schüssel vermengen. Die Hähnchenkeule auf ein Schneidebrett legen und das untere Rückenstück wegschneiden (nicht wegwerfen, das benötigst du für die Sauce). Dann die Hähnchenkeulen dazugeben und mit der Marinade vermengen. Die Schüssel nun mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden marinieren lassen. Alternativ kannst du die Hähnchenkeulen auch fest in ein Vauum ziehen und bei Raumtemperatur ca 1 1/2 Stunden marinieren lassen. Nach der Marinierzeit die überflüssige Marinade abtropfen lassen. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Die Hähnchenkeulen auf der unteren Ebene 3 Minuten je Seite beefen. Anschließend unten im Beefer in einer Gastroschale 8 Minuten ruhen lassen, dabei regelmäßig wenden, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Zum Schluss nochmal 10 Sekunden je Seite auf der höchsten Ebene beefen.

Zutaten Hähnchenkeule

550 g Hähnchenkeule mit Rückenstück
1 TL Chiliflocken
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Pfeffer Bunt ganz
1/2 TL Fenchelsamen
1 TL Paprika Pulver edelsüß
2 TL Salz
3 EL Erdnussöl

How to beef:

Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe 8 Minuten
Temperatur des Grillguts: Raumtemperatur
Höhe im Beefer: Untere Höhe
Garzeit im Beefer: 3 Minuten je Seite
Ruhezeit und Ruheort: 8 Minuten unter dem Rost auf dem G/N Blech im Garraum (regelmäßig wenden)
Kerntemperatur: 70°C
Finalisierung: 10 Sekunden von beiden Seiten direkt unter der Flamme

Zutaten Möhren

250 g Möhren
1/2 TL Salz
Prise Zucker
1 EL Erdnussöl

Zubereitung:

Die Möhren schälen (die Schale nicht wegwerfen, diese benötigst du noch für die Sauce) und auf ein Blech geben. Salz, Zucker und das Öl auf die Möhren geben und diese dann marinieren. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Die Möhren auf der unteren Höhe 1/2 Minute je Seite beefen. Zum Schluss auf der höchsten Stufe ca. 8 Sekunden pro Seite nachbeefen.

How to beef:

Höchste Stufe 8 Minuten
Temperatur des Grillguts: Egal
Höhe im Beefer: Untere Höhe
Garzeit im Beefer: 1/2 Minute von jeder Seite
Ruhezeit und Ruheort: Nein
Kerntemperatur: Keine
Finalisierung: 8 Sekunden direkt unter der Flamme

Zutaten Kartoffelgratin

350 g mehligkochende Kartoffeln
70 ml Sahne
40 ml Milch
Salz/Zucker
1/2 Msp Muskatnuss gerieben
40 g Würziger Käse (Appenzeller) für die Kartoffelmasse
30 g Würziger Käse (Appenzeller) für zum Gratinieren

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sahne, Milch, Gewürze und 40 g Käse dazugeben und alles sehr gut vemengen. Du kannst die Kartoffelmasse jetzt in die Beefer Römertopf Schale geben, oder auch in eine normale Auflaufform. Wichtig: Die restlichen 30 g Käse erst kurz vor dem Finalisieren im Beefer auf das Gratin geben. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Das Kartoffelgratin auf der unteren Höhe 4 Minuten beefen. Anschließend unten in den Beefer stellen und ca. 8 Minuten ruhen lassen. Für eine schöne Kruste zum Schluss den restlichen Käse über die Kartoffelmasse verteilen und auf höchster Ebene für 10 Sekunden nachbeefen.

How to beef:

 Vorheizen: Höchste Stufe 8 Minuten
Temperatur des Grillguts: Raumtemperatur
Höhe im Beefer: Untere Höhe
Garzeit im Beefer: 4 Minuten
Ruhezeit und Ruheort: 8 Minuten unter dem Rost auf dem G/N Blech
Kerntemperatur: Nein
Finalisierung: den restlichen Käse dazu und dann 10 Sekunden direkt unter der Flamme

Zutaten Schnelle Rosmarinsauce

Hähnchenabschnitte
30 g Schalotten
Möhrenabschnitte
3 g Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
Salz/Pfeffer
250 ml Wasser/Gemüsebrühe
3 g Rosmarin
20 g Butter, sehr kalt

Zubereitung:

Die Hähnchenabschnitte in einem Topf scharf anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Die Schalotten pellen und in grobe Würfel schneiden. Nun die Möhrenabschnitte, den Knoblauch und die Schalotten dazugeben, kurz mit anrösten und das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben (etwas Salz und Pfeffer reichen aus, den Rosmarin noch nicht) und ca. 3 Minuten braten lassen. Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen. Für die Sauce einen neuen Topf aufstellen mit einem feinmaschigem Sieb. Die Sauce durch das Sieb gießen, damit die Sauce keine Stückchen mehr drin hat. Jetzt die Sauce nochmal kräftig aufkochen, den Rosmarin dazugeben und 4 Minuten drinlassen, dann wieder rausnehmen. Nun die kalte Butter in die Sauce geben, mit einem Schneebesen ordentlich durchrühren, bis die Butter komplett aufgelöst ist und die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

Anrichten:

Setze ca. 3 Esslöffel der Sauce direkt mittig auf den Teller. Die Möhren legst du gefächert in etwa auf 12:00 Uhr(3 Stück). Am unteren Tellerrand platzierst du die gebeefte Hähnchenkeule auf 6:00 Uhr. Garniere den Teller mit etwas frischen Rosmarin und Thymian, den du noch von der Sauce übrig hast. Die Beefer Römertopfschale stellst du auf das passende Holzbrettchen, garnierst es mit etwas Kresse aus und reichst es separat zu dem Hähnchen dazu.

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