Daniel Kuhlmey bei Beefer

Bärlauch-Boulette | Gebeefter Grüner Spargel mit Erbsen-Kartoffelpüree und Bärlauch-Erbsencreme

Daniel Kuhlmey, langjähriger Executive Chef im "Mövenpick Hotel Berlin - Am Potsdamer Platz" - seit 2021 Küchenchef im "Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam", setzt den Beefer® tagtäglich ein, um seine anspruchsvollen Gäste aus aller Welt zu verwöhnen. Exklusiv für uns verfasst er seine besten Rezepte, die er speziell für den Beefer mit seinen 800 Grad Oberhitze entwickelt hat.

  • Ergibt 4 Portionen 

Die Bouletten:

  • 500 g Hackfleisch, gemischt
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Zweige Bärlauch
  • 2 Zweige Liebstöckel
  • 3EL Senf
  • 1 EL Ketchup
  • Salz, Pfeffer geschrotet
  • 2 Eier
  • 40 g Paniermehl
  • 1 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 TL Paprika, edelsüß

Zubereitung:

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Bärlauch und den Liebstöckel sehr fein hacken. Alle Zutaten nun in einer Schüssel ordentlich miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Bouletten dann auf 120g portionieren und abgedeckt für ca. 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Den Beefer 5 Minuten auf höchster Stufe vorheizen.

Die Bouletten auf ein Grillrost legen und für ca. 45 Sekunden je Seite, direkt unter die Flamme geben, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist. Die Bouletten nun in den untersten Einschub geben und für ca 1,30 Minuten je Seite garen lassen. Zum Finalisieren die Bouletten noch einmal für ein paar Sekunden direkt unter die Flamme geben.

Bärlauch-Erbsencreme:

  • 100 g grüne TK-Erbsen
  • 10 ml Walnussöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 40ml Weißwein
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne 33%
  • 5 Zweige Bärlauch
  • 1 Zweig Minze
  • Salz und gemahlener Pfeffer nach Geschmack
  • 10ml Zitronensaft

Zubereitung:

Die Erbsen auftauen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Bärlauch und die Minze von Stielen befreien und sehr fein hacken. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit Walnussöl farblos anbraten, mit Weißwein ablöschen und diesen zu 90% einkochen lassen. Mit Sahne und Gemüsebrühe auffüllen, die Gewürze dazu geben und alles auf ca. 75°C erwärmen lassen. Dann von der Herdplatte nehmen und alle restlichen Zutaten dazugeben. Die Masse mit einem Pürierstab sehr fein pürieren und mit einem Teigschaber oder Löffel, durch ein sehr feines Sieb in einen neuen Topf streichen. Mit Zitronensaft und wenn nötig, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebeefter Grüner Spargel:

  • 400g Grüner Spargel
  • 20ml Erdnussöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Die Enden mit einem Sparschäler wie ein Bleistift vorsichtig anspitzen, damit die unterste Schale entfernt wird. Den Spargel nun in einer Schale mit Erdnussöl, Zitronensaft und Salz sorgfältig vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Beefer 5 Minuten auf höchster Stufe vorheizen.

Die Spargelstangen nebeneinander auf ein Grillrost legen und direkt unter die Flamme geben. Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, sollte der Spargel gewendet werden und kann dann sofort serviert werden.

Erbsen- Kartoffelpüree:

  • 400g mehlig kochende Kartoffeln
  • 200g grüne Erbsen, aufgetaut
  • 100g Butter
  • 100ml Milch
  • 100ml Sahne, 33%
  • Salz nach Geschmack
  • 2 MSP Muskatnuss gemahlen

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale ca. 25 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Die Milch mit der Butter, den Gewürzen und den Erbsen auf dem Herd erwärmen, bis die Erbsen weich sind und die Butter flüssig ist. Wenn beides geschehen ist, sollte die Masse mit einem Pürierstab sehr fein püriert werden.

Wenn die Kartoffeln weich sind, können diese abgegossen werden. Die Kartoffeln sollten im noch heißen Zustand gepellt werden und anschließend durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Nun kann die Erbsen-Milch dazugegeben werden und alles mit einem Schneebesen vermengt werden.

Wenn keine Stückchen im Püree sein sollen, streiche das Püree noch einmal durch ein feines Haarsieb. Zum Schluss noch einmal abschmecken.

Anrichten:

Das noch warme Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel geben und 3 größere Tupfer auf den Teller verteilen. Den Spargel mittig auf dem Teller anrichte und die Boulette anlegen. Die Erbsencreme ungleichmäßig mit einem Löffel auf dem Teller verteilen. Mit etwas Kresse oder frischem Bärlauch garnieren und servieren.

 

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