Beefer - 800 Grad | Uwe Spitzmüller für Beefer: Gebeefter Schweinebauch mit salzigem Schmarrn und Molé-Sauce
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Uwe Spitzmüller für Beefer: Gebeefter Schweinebauch mit salzigem Schmarrn und Molé-Sauce

Uwe Spitzmüller: Gebeefter Schweinebauch mit salzigem Schmarrn und Molé-Sauce

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

Ach Schmarrn! Aber salzig muss er sein. Zugegeben, dieses Rezept hier ist etwas für fortgeschrittene Genießer. Der Lohn aber dürfte ein ziemlich ansehnliches, wie schmackhaftes Erlebnis sein. Wir tippen, wenn so etwas auf dem Löffel einer Sendung gleichen Namens landete, da wäre das Geheule groß, dass es nur einen Löffel zum Probieren gibt. Hach, da ist es zuhause echt schöner, oder? Jemand noch etwas Schweinebauch mit Schmarrn und Molé-Sauce? Ist noch reichlich da!

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1,4 kg Schweinebauch
  • 30 ml Kaffeeöl

 
Für die Molé-Sauce:1 kg Rinderknochen

  • Etwas Sesamöl
  • Etwas Butterschmalz
  • 1 L Wasser
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 250 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 2-3 TL Molé-Gewürzmischung
  • 1 TL Piment d’Espelette (wer mag)
  • Salz

 

Für den salzigen Schmarrn:

  • 6 Eier (Kl. M, getrennt)
  • ½ TL Salz
  • 1 El Zucker
  • 280 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • Etwas brauner Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung:

1 Für den Schweinebauch selbigen mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen und und mit Kaffeeöl eingerieben vakuumieren. Für 24 Stunden bei 65°C sous-vide garen.

2 Für die Molé-Sauce die Rinderknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Rinderknochen aus dem Ofen holen und mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Molé-Gewürzmischung und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

3 Für den salzigen Schmarren das Eiweiß zu Eischnee verarbeiten. Dann Eigelbe, Salz, Zucker, Mehl und Milch vermischen und das Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gefettete Reine geben, so dass der Teig etwa 2 cm hochsteht. Den salzigen Schmarren nun bei 200°C Ober-/Unterhitze backen. 

4 Dann den Schweinebauch aus dem heißen Bad nehmen und die Schwarte abtrennen. Die Flüssigkeit nach Geschmack zur Molé-Sauce geben. Die Schwarte in Pflanzenfett frittieren, bis sie knusprig ist. In einem Mixer zu kleinen Streuseln verarbeiten.

5 Den Bauch mit der Fettseite nach oben auf den kalten Beefer-Rost legen und mit etwa 8 cm Abstand eine Minute beefen. 

6 Den salzigen Schmarren aus dem Ofen nehmen und den braunen Zucker auf der Oberfläche verteilen. In Würfel schneiden und im Beefer vorsichtig karamellisieren.

7 Die nicht karamellisierte Seite des salzigen Schmarrn erst in die Molé-Sauce und anschließend in die Schwarte-Brösel tauchen. Den Bauch aufschneiden und anrichten.

 

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