Beefer - 800 Grad | Uwe Spitzmüller für Beefer: Gebeefte Jakobsmuscheln mit Rosinen-Kapern- Gel und Blumenkohl
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Uwe Spitzmüller für Beefer: Gebeefte Jakobsmuscheln mit Rosinen-Kapern- Gel und Blumenkohl

Uwe Spitzmüller: Gebeefte Jakobsmuscheln mit Rosinen-Kapern- Gel und Blumenkohl

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

„Reiche Deinen Gästen nicht nur die Hände sondern auch diesen unglaublich raffinierten Appetizer und Du wirst sehen: Alles wird gut. Ungewöhnliche Kreation mit feinen und dennoch handfesten Aromen – was könnte man mehr wollen?“

Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):

  • 4 Jakobsmuscheln
  • Etwas Limonen-Olivenöl
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Shiso-Kresse
  • Ein paar grüne Rosinen 1/4 Blumenkohl
  • Etwas Butterschmalz Fingersalz

Für das Kapern-Rosinen-Gel:

  • 50 g Kapern
  • 50 g Rosinen
  • 30 g Butter
  • 100 ml Wasser
  • Etwas Salz
  • 1 Msp. schwarzer Knoblauch
  • 3 g Agar-Agar

Zubereitung:

1 Die Kapern und die Rosinen im Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. In den letzten beiden Minuten das Agar-Agar unterrühren und mitkochen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Butter untermischen, mit Salz und fermentiertem schwarzem Knoblauch abschmecken und fein pürieren, dann passieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden gelieren lassen, dann mit einem Stabmixer aufmixen und in eine Spritzflasche füllen. Bis zur Verwendung kaltstellen.

2 Die Jakobsmuscheln eine Stunde vor dem Servieren in einer 2%- igen Salzlake einlegen.

3 Den Blumenkohl in der Zwischenzeit vakuumieren und bei 80 °C etwa 30 Minuten sous-vide garen. In etwas Butterschmalz kräftig anbraten, etwas salzen.

4 Die Jakobsmuscheln entnehmen und trocken tupfen. Auf den kalten Rost legen und im vorgeheizten Beefer von einer Seite etwa 30 Sekunden beefen. Mit Fingersalz, Limonen-Olivenöl, schwarzem Knoblauch und Cayenne-Pfeffer bestreuen.

5 Alles anrichten und mit grünen Rosinen und Shiso-Kresse garnieren.

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