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Uwe Spitzmüller: Gebeefter Zander, Rum, Mandelschaumsuppe

Sogar AC/DC hat ihm ein Lied gewidmet: Zander! 
Der Meister fürs Feine und Food Blogger Uwe Spitzmüller rückt dem edlen Hechtbarsch mit Rum und Beefer auf den Leib - im Mandelschaumsüppchen wird der coup gebettet...

1 Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens zwei, besser 4-6 Stunden (oder über Nacht) marinieren.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.

3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

4 Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.

5 Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.

6 Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warmhalten.

7 Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.

Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.

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Uwe Spitzmüller: GEBEEFTES ONGLET MIT ROTKOHL-SENF-CHUTNEY UND ROSMARIN

 

Zubereitung:

Für das Rotkohl-Senf-Chutney den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und anschlieІend in kleine Würfel schneiden (KantenlКnge 0,5 cm). Die Zwiebeln und den Apfel schКlen und fein hacken. Die Maronen hacken. Die Zwiebeln in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Dann Rotkohl und den Apfel zugeben, zwei-drei Minuten dünsten. AnschlieІend die Maronen, den Zucker und den Rotweinessig zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten kЪcheln. Der Rotkohl sollte noch Biss haben. Falls die Flüssigkeit während dieser Zeit verkochen sollte, etwas Wasser zugeben.

Am Ende der Garzeit mit Senf, Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rotkohl-Chutney darf durchaus pikant sein. In der Zwischenzeit das Onglet vorbereiten. Dafür dieses in der Mitte entlang der Sehne teilen und die Sehne entfernen. In vier Steaks schneiden. Den Beefer vorheizen. Zwei Steaks auf den kalten Rost legen und von jeder Seite etwa 45 Sekunden auf der hЪchstmЪglichen Einschubebene beefen. Dann auf oder vor dem Beefer auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals von beiden Seiten 15 Sekunden für die perfekte Kruste im Beefer finalisieren.

Das Onglet im 45°-Winkel aufschneiden und mit dem Fingersalz würzen. Mit dem Rotkohl-Senf-Chutney und frisch gehacktem Rosmarin servieren.

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 800 g Onglet
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt
  • Rotkohl-Senf-Chutney:
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Maronen, gekocht und geschКlt
  • 2 EL grober Senf
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Rotweinessig
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

 

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Uwe Spitzmüller: Gebeeftes Dry-Aged Ribeye mit Miso-Creme

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

Miso, nussige Düfte und Meersalz – wie geht das zusammen? Ziemlich gut – meint Uwe Spitzmüller und beeft heute mit uns prächtige Dry-Aged Ribeyes. Zuvor raubt er ihnen die Luft und wärmt sie schonend vor, um sodann die 800 Grad des Beefers als Aromen-Beschleuniger zu nutzen. Ach ja: Eier kommen in der Geschichte auch noch vor. Prädikat – besonders wundervoll.

Zubereitung:

Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.

Alternative: wer keinen Vakuumierer und ein Sous-Vide-Becken besitzt, gart die Rib-Eye-Steaks direkt im Beefer.

2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseitestellen.

Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.

5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

Alternative ohne Sous-Vide-Zubereitung: die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf den kalten Rost legen und von beiden Seiten je 90 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Ribeye, dry-aged
  • Maldon Sea Salt

 

Für die Miso-Creme:

  • 80 g Miso-Paste, hell
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 4 Eier
  • 30 g Butter
  • 30 g Creme Fraiche Etwas Sesamöl
  • Etwas schwarzer Pfeffer

 

Benötigtes Equipment:

  • Sous-Vide-Garer (Alternative im Text)
  • Vakuumierer
  • Stabmixer

 

 

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JOHANN LAFER BEEFT: IBÉRICO PLUMA MIT MANGO UND STEIRER APFELSALAT

Angaben gelten für vier Portionen
© Bild: Christof Herdt für TreTorri Verlag

FLEISCH UND MARINADE

  • 800 g Ibérico Pluma
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 cm Ingwer
  • ½ rote Chilischote
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Honig
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch in einem geeigneten Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 60 °C ca. 6 Stunden sous-vide garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Für die Marinade Knoblauch sowie Ingwer schälen und beides fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Alles zusammen mit Senf, Honig, Sojasauce und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren. Das Ibérico von allen Seiten mit der Marinade mehrmals einpinseln, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und jeweils 2 auf den Rost legen. Bei voller Leistung und höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 60 Sekunden beefen, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Oben auf dem Beefer abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten ggf. nochmals nachbeefen.

STEIRER APFELSALAT

  • 30 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Stängel Koriander,
  • nach Geschmack
  • 1 unbehandelte Limette
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL steirischer Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Äpfel (z. B. aus der Steiermark)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • ½ Frühlingszwiebel

 

Für die Marinade Ingwer sowie Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Nach Geschmack Korianderblätter fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Von einer Hälfte den Saft auspressen. Die vorbereiteten Zutaten mit Sojasauce, Apfelessig, Olivenöl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Salatzutaten mit der Marinade vermischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEBEEFTE MANGO

  • 1 reife Mango
  • Saft von ½ Limette
  • brauner Zucker zum Bestreuen

 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in gleichmäßige Spalten schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und mit braunem Zucker bestreuen. Die Spalten portionsweise bei voller Leistung auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe bis zur gewünschten Bräunung karamellisieren.

ZUM SCHLUSS: 

Die Ibérico Pluma Tranchen mit dem Steirer Apfelsalat und der gebeeften Mango anrichten.