Veröffentlicht am Schreib einen Kommentar

Sechs Burger für ein Halleluja

Im Rahmen unserer Burgerbewegung, angeführt von Tom Patty, stellen wir Dir hier sechs sagenhafte Burger vor – und da ist wirklich für jeden etwas dabei. Von sehr beefy bis very veggie – ach ja: Hattest Du schon mal einen Garnelen-Burger? Na, dann wird es aber Zeit! Die Rezepte stammen übrigens aus unserem Beefer Buch Band 1, das Du in unserem Shop erwerben kannst.

© Bilder (6): Christof Herdt für TreTorri Verlag

Rindfleisch Burger mit Käse

Rezept für 4 Burger 

Burger Buns 

Für 12 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

350 ml Milch | 1 Würfel frische Hefe | 750 g Weizenmehl | 60 g Zucker | 100 g weiche Butter | 2 TL Salz | 1 Msp. Brotgewürz | 5 Eier | Weizenmehl zum Bearbeiten | Butter zum Einfetten | 2 Eigelb zum Bestreichen 

Die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mit Mehl, Zucker, Butter, Gewürzen und Eiern mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. 

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Tuch abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Burger Buns mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten backen. 4 Buns für den Burger verwenden, die restlichen halten sich eingefroren im Tiefkühlfach.

Rindfleisch-Burger

1 kg Rindfleisch | Salz | Pfeffer | edelsüßes Paprikapulver | 1 rote Zwiebel | 2 Tomaten | 4 Salatblätter | 6 Scheiben Manchego | Ketchup 

Das Rindfleisch durch einen Fleischwolf lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer sowie Paprika würzen und gut durchkneten. Mithilfe des Beefer-Burger-Rings 4 Pattys formen, die mindestens 2 cm dick sind. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Den Manchego in Dreiecke schneiden.

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder außerhalb des Beefers kurz ruhen lassen. Nach Geschmack mit Manchego belegen und auf höchstmöglicher Einschubhöhe so lange beefen, bis der Käse leicht verläuft. 

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit Ketchup bestreichen, Salat, Tomaten sowie Zwiebeln darauf legen und die gebeeften Rindfleisch-Pattys darauf setzen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Rindfleisch-Burger genießen. 

Wildfleisch-Burger mit Taleggio

Rezept für 4 Burger 

Roggen Buns

Für 8 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

250 g Weizenmehl (Type 550) | 250 g Roggenmehl | 1 Prise Salz | 4 EL Olivenöl | ½ Würfel frische Hefe (21 g) | 300 ml Wasser | Mehl zum Bearbeiten 

Alle angegebenen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, dann zu 8 gleich großen Kugeln formen. Abgedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen. 

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Burger Buns kreuzförmig einschneiden, mit Wasser bepinseln und leicht mit Mehl bestäuben. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. 4 Buns für die Burger verwenden, die restlichen halten sich eingefroren im Tiefkühlfach.

Wildfleisch-Burger

5 g getrocknete Steinpilze | 200 g Mayonnaise | 50 g Feldsalat | 2 Kräutersaitlinge | 1 Knoblauchzehe | 2 Zweige Thymian | 3 Wacholderbeeren | 2 Pimentkörner | 10 schwarze Pfefferkörner | ½ TL Fenchelsamen | 1 kg gemischtes Wildfleisch (z. B. Wildschwein und Hirsch) | 20 g Salz | 8 Scheiben Taleggio

Die Steinpilze fein mahlen und mit der Mayonnaise verrühren. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Kräutersaitlinge putzen und längs in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Wildfleisch durch einen Fleischwolf lassen. Mit den Gewürzen, Salz, Thymian und Knoblauch vermischen und gut durchkneten. Mithilfe des Beefer-Burger-Rings zu 4 mindestens 2 cm dicken Pattys formen. 

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Die Kräutersaitlinge portionsweise auf dem Rost auf höchstmöglicher Einschubhöhe nur wenige Sekunden beefen. Dann nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Dann auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder außerhalb des Beefers kurz ruhen lassen.

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit der Steinpilzmayonnaise bestreichen, die untere Hälfte mit dem Feldsalat belegen und die Wildfleisch-Pattys darauf setzen. Taleggio und Kräutersaitlinge darauf verteilen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Wildfleisch-Burger genießen.

Chicken-Club-Burger

Rezept für 4 Burger 

Burger Buns mit Sesam und Paprika

Für 12 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

150 g Maisgrieß | 1 EL Sesamsamen | edelsüßes Paprikapulver zum Bestreuen

Den Teig wie bei dem Rindfleisch Burger Rezept zubereiten. Jedoch 150 g Weizenmehl durch 150 g Maisgrieß ersetzen. Die bepinselten Buns mit Sesamsamen und Paprikapulver bestreuen. Dann nach Rezept backen. 4 Buns für den Burger verwenden, die restlichen einfrieren.

Geflügel-Club-Burger

2 hart gekochte Eier | 1 Kästchen Kresse | 2 cm Ingwerwurzel | 1 Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 2 Zweige Thymian | 2 Tomaten | ½ Salatgurke | 800 g Hähnchenbrustfilet | ½ TL Harissa | 1 TL Pimentpulver | 1 TL Zimtpulver | 1 TL Rohrzucker | 1½ EL Salz | 8 Scheiben Bacon | 4 EL Mayonnaise | 4 Blätter roter Eichblattsalat

Die Eier pellen und in Scheiben schneiden. Die Kresse abschneiden. Den Ingwer schälen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Gurke ebenfalls waschen, putzen und in Scheiben schneiden. 

Das Geflügelfleisch durch einen Fleischwolf lassen und mit Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und Thymian sowie den Gewürzen mischen. Gut durchkneten und mit dem Beefer-Burger-Ring zu 4 Pattys formen, die mindestens 2 cm dick sind.

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Den Bacon in der Gastroschale unten auf dem Beeferboden knusprig beefen, die Scheiben herausnehmen und auskühlen lassen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 5 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys in der Gastroschale kurz ruhen lassen. 

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit Mayonnaise bestreichen und Salatblätter auf den unteren Hälften verteilen. Mit den Tomaten- und Gurkenscheiben belegen. Geflügel Pattys darauf setzen, Bacon, Eierscheiben und Kresse gleichmäßig darauf verteilen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Geflügel-Club-Burger genießen.

Lamm Burger mit Portweinzwiebeln und Cheddar

Rezept für 4 Burger

Portweinzwiebeln

5 rote Zwiebeln | 1 EL Olivenöl | 200 ml roter Portwein

Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Öl in einem Topf glasig dünsten. Mit dem Portwein ablöschen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann auskühlen lassen.

Lamm-Burger

1 Knoblauchzehe | 1 kg Lammfleisch | 20 g Salz | 3 g gemahlener Pfeffer | 1 g Korianderpulver | 1 g geriebene Muskatnuss | 1 Prise Kümmelpulver | 3 g getrockneter Majoran | Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone | ½ Bund Rucola | je 1 Stängel gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Rosmarin) | 150 g Ajvar | 4 Burger Buns | 4 Scheiben Cheddar

Knoblauch schälen und hacken. Das Lammfleisch durch einen Fleischwolf lassen und das Hack mit Knoblauch sowie den Gewürzen vermischen. Gut durchkneten und mithilfe des Beefer-Burger-Rings zu 4 Pattys formen, die mindestens 2 cm dick sind. 

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken, dann mit dem Ajvar verrühren. 

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder außerhalb des Beefers kurz ruhen lassen. Nach Geschmack mit Cheddar belegen und auf höchstmöglicher Einschubhöhe so lange beefen, bis der Käse leicht verläuft. 

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit Ajvar bestreichen, Rucola auf der unteren Hälfte verteilen und die Lamm Pattys darauf setzen. Dann die Portweinzwiebeln auf den Käse legen, die obere Hälfte auflegen und den Lamm Burger genießen. 

Garnelen-Burger mit Sesam-Gurkensalat und Mango

Rezept für 4 Burger

Gurkensalat

20 g Sesamsamen | Salz | 1 Gurke | 10 Stängel Koriander | 3 Stängel Thai-Basilikum | 1 rote Chilischote | 1 Limette | 2 EL Sojasauce | ½ TL Rohrohrzucker | 3 EL Rapsöl | 1 EL Sesamöl 

Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Mit etwas Salz in einem Mörser leicht zerstoßen. Die Gurke putzen, schälen und längs halbieren. Mit einem Löffel entkernen, mittig halbieren und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Koriander und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Chilischote waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Limette auspressen und den Saft mit den Kräutern, Chili, Sojasauce und Zucker sowie Raps- und Sesamöl zu einem Dressing verrühren. Gurkenstreifen mit dem Dressing mischen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

Garnelen Pattys

800 g tiefgefrorene rohe Garnelen | 2 Frühlingszwiebeln | 3 Stängel Koriander | 1 Knoblauchzehe | 10 g Ingwerwurzel | 60 g Panko- oder Semmelbrösel | Salz | Pfeffer 

Die Garnelen in einem Sieb auftauen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und grob klein schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Garnelen mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Bröseln in einem Mixer zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Masse mithilfe des Beefer-Burger-Rings 4 Pattys formen, die ca. 2 cm dick sind.

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 5 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys in der Gastroschale kurz ruhen lassen. 

Burger

½ Mango | 4 Blätter roter Eichblattsalat | 4 Sesam-Brötchen 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen und trocken schütteln. Die Sesambrötchen halbieren. 

Und jetzt: Die unteren Brötchenhälften mit den Salatblättern belegen. Darauf den Sesam-Gurkensalat, Garnelen Pattys und Mangoscheiben belegen. Die obere Hälfte aufsetzen und mit dem restlichen Sesam-Gurkensalat genießen.  

Veggie Burger mit Zucchinispaghettisalat

Rezept für 6 Burger

Veggie Buns

Für 12 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

300 ml Sojadrink | 1 Würfel frische Hefe | 550 g Weizenmehl | 200 g Dinkelmehl | 40 g Zucker | 200 g Seidentofu | 2 TL Salz | 1 Msp. Brotgewürz | 60 ml Olivenöl | Mehl zum Bearbeiten

Sojadrink erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten mit den restlichen Zutaten mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 10 Minuten kneten. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Brötchen ca. 12-15 Minuten backen. 6 Buns für den Burger verwenden, die restlichen lassen sich sehr gut auf Vorrat einfrieren.

Kürbis-Apfel-Chutney

(für 2 Gläser à 300 ml)

3 rote Zwiebeln | 250 g Kürbis (z. B. Hokkaido) | 3 säuerliche Äpfel | 150 ml Apfelessig | 75 g Zucker | 2 EL flüssiger Honig | 1 kleines Lorbeerblatt | 1 TL Senfkörner | 100 ml Apfelsaft | 5 Zweige Thymian 

Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Kürbis putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Essig, Zucker, Honig, Lorbeer, Senfkörner und Saft aufkochen. Kürbis und Zwiebeln zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Apfelwürfel und Thymian zugeben, dann 5 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, das Chutney heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Koriander-Curry-Mayo 

(für ca. 350 g)

150 ml Sojadrink | 250 ml Pflanzenöl | 5 Stängel Koriander Salz | Pfeffer | 1 TL gelbe Currypaste 

Sojadrink in einen hohen Becher geben. Mit einem Pürierstab aufmixen, dabei langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Die Mayo mit Salz, Pfeffer, Currypaste und Koriander pikant abschmecken.

Zucchinispaghettisalat

2 Zucchini | 15 getrocknete Datteln | 8 Stängel glatte Petersilie | 80 g Sonnenblumenkerne | 1 unbehandelte Limette | 2 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer 

Zucchini putzen, waschen, längs in dünne Scheiben hobeln und dann in feine Streifen schneiden. Datteln in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Limette heiß abwaschen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen und mit Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles Zutaten gut vermengen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.

 

Kichererbsen-Quinoa-Burger

100 g Quinoa | Salz | 1 Dose Kichererbsen (425 g) | 60 g Walnüsse | 2 Knoblauchzehen | ½ Bund Koriander | 80 g Panko- oder Semmelbrösel | 1 Ei | 2 TL Kreuzkümmelpulver | Saft von ½ Zitrone | Pfeffer| rosenscharfes Paprikapulver | 4 Blätter Lollo-Rosso-Salat

Quinoa nach Packungsangabe in Salzwasser weich kochen, anschließend in ein Sieb gießen, abtropfen und abkühlen lassen. Kichererbsen abtropfen lassen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann fein hacken. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Knoblauch und Koriander mit Bröseln, Ei und Kreuzkümmel sowie Kichererbsen in einen Standmixer geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Ganze zu einer glatten Masse pürieren. Quinoa zugeben, gut vermischen und 6 Pattys in Größe des Beefer-Burger-Rings daraus formen, die mindestens 2 cm dick sind. 

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 5 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys in der Gastroschale kurz ruhen lassen. Salatblätter waschen und trocken schütteln.

Und jetzt: Die Buns aufschneiden, beide Hälften anschließend mit der Koriander-Curry-Mayo bestreichen, Salatblätter und Veggie Pattys auf die untere Hälfte legen. Kürbis-Apfel-Chutney und Zucchinispaghettisalat darauf verteilen und mit die obere Hälfte aufsetzen. Mit restlichem Zucchinispaghettisalat und Chutney genießen.

Veröffentlicht am

Christian Senff: Sommerurlaub im Beefer

Christian Senff bleibt zuhause, schmeißt den Beefer an und macht Sommerurlaub: Na, Das kann ja lecker werden...

Christian Senff hat für uns ein ganz besonderes Gericht kreiert: Calamaretti gefüllt mit Jakobsmuscheltatar. Er nennt es Sommerurlaub im Beefer – und das passt wunderbar! Wir waren sofort hin und weg. Deshalb findest Du dieses Gericht auch in unserem neuen Kochbuch, dem Beefer Buch 2…

Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Und hier geht es zur Webseite von Christian Senff. 
Einfach auf das Logo klicken.

Veröffentlicht am

Uwe Spitzmüller: Gebeefter Lachs mit Miso-Espuma oder Miso-Crème

GOOD LACHS, Ladies and Gentlemen.

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

Für den Miso-Espuma das Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter langsam bei wenig Hitze verflüssigen. Dann erst die Sahne, danach die flüssige Butter und das Sesamöl einrühren. Nun das Miso zugeben und gut umrühren. Passieren. Mit einem Trichter in einen Sahnesiphon füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 20 Minuten ruhen lassen.

Derweil den Lachs in Stücke schneiden, die auf den Grillrost des Beefers passen. Den Beefer vorheizen und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf mittlerer Einschubhöhe etwa 30 Sekunden beefen, bis die Haut knusprig ist.

Den Lachs auf Tellern anrichten, mit Salz bestreuen und daneben etwas Miso-Espuma sprühen. Mit Dill garnieren.

Alternative Miso-Crème:

Miso und Olivenöl glattrühren und auf die Teller verteilen. Den Lachs daraufsetzen.

Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.

Veröffentlicht am

Uwe Spitzmüller: Gebeeftes Secreto, Sardellen-Sauce (Garum), confierte Tomaten und frittierter Salbei

Top Secreto! Aromen Karambolage auf kleinstem Raum.

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

1 Für das Garum alle Zutaten in eine Schüssel geben. Sind die Sardellen in Öl eingelegt gewesen, diese vorher unter warmen Wasser abspülen. Sobald die Algen aufgequollen sind kurz aufkochen. Dann gut mixen, passieren und auskühlen lassen.

2 Für die confierten Tomaten das Rapsöl erhitzen (nicht zu heiß werden lassen, 90°C reichen aus!) und die Tomaten zugeben. Confieren, bis die Haut beginnt zu platzen und die Tomaten weich werden. Entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Für den frittierten Salbei das Öl erhitzen und die Blätter kurz (etwa 10 Sekunden) frittieren. Entnehmen, leicht salzen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen.

4 Den Beefer vorheizen. Das Secreto in Stücke schneiden. Auf den kalten Rost legen und auf der obersten Einschub-Ebene ca. 30 Sekunden von beiden Seiten beefen. Das Secreto wird sich wölben, in der Wölbung sammelt sich Fett. Beim Wenden aufpassen, dass das Fett in eine Auffangschale tropft. Danach nochmals von beiden Seiten etwa 15 bis 20 Sekunden für die perfekte Kruste beefen.

5 Das Secreto in dünne Streifen aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten darauf verteilen und das Garum darüber geben. Zuletzt den frittierten Salbei darüber verteilen. Sofort essen.

Tipp: Im Kühlschrank ist das Garum mindestens 2 Monate haltbar.

Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.

Veröffentlicht am Schreib einen Kommentar

Uwe Spitzmüller: Gebeefter Zander, Rum, Mandelschaumsuppe

Sogar AC/DC hat ihm ein Lied gewidmet: Zander! 
Der Meister fürs Feine und Food Blogger Uwe Spitzmüller rückt dem edlen Hechtbarsch mit Rum und Beefer auf den Leib - im Mandelschaumsüppchen wird der coup gebettet...

1 Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens zwei, besser 4-6 Stunden (oder über Nacht) marinieren.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.

3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

4 Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.

5 Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.

6 Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warmhalten.

7 Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.

Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.

Veröffentlicht am Schreib einen Kommentar

Uwe Spitzmüller: GEBEEFTES ONGLET MIT ROTKOHL-SENF-CHUTNEY UND ROSMARIN

 

Zubereitung:

Für das Rotkohl-Senf-Chutney den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und anschlieІend in kleine Würfel schneiden (KantenlКnge 0,5 cm). Die Zwiebeln und den Apfel schКlen und fein hacken. Die Maronen hacken. Die Zwiebeln in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Dann Rotkohl und den Apfel zugeben, zwei-drei Minuten dünsten. AnschlieІend die Maronen, den Zucker und den Rotweinessig zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten kЪcheln. Der Rotkohl sollte noch Biss haben. Falls die Flüssigkeit während dieser Zeit verkochen sollte, etwas Wasser zugeben.

Am Ende der Garzeit mit Senf, Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rotkohl-Chutney darf durchaus pikant sein. In der Zwischenzeit das Onglet vorbereiten. Dafür dieses in der Mitte entlang der Sehne teilen und die Sehne entfernen. In vier Steaks schneiden. Den Beefer vorheizen. Zwei Steaks auf den kalten Rost legen und von jeder Seite etwa 45 Sekunden auf der hЪchstmЪglichen Einschubebene beefen. Dann auf oder vor dem Beefer auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals von beiden Seiten 15 Sekunden für die perfekte Kruste im Beefer finalisieren.

Das Onglet im 45°-Winkel aufschneiden und mit dem Fingersalz würzen. Mit dem Rotkohl-Senf-Chutney und frisch gehacktem Rosmarin servieren.

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 800 g Onglet
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt
  • Rotkohl-Senf-Chutney:
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Maronen, gekocht und geschКlt
  • 2 EL grober Senf
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Rotweinessig
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

 

Veröffentlicht am Schreib einen Kommentar

Uwe Spitzmüller: Gebeeftes Dry-Aged Ribeye mit Miso-Creme

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

Miso, nussige Düfte und Meersalz – wie geht das zusammen? Ziemlich gut – meint Uwe Spitzmüller und beeft heute mit uns prächtige Dry-Aged Ribeyes. Zuvor raubt er ihnen die Luft und wärmt sie schonend vor, um sodann die 800 Grad des Beefers als Aromen-Beschleuniger zu nutzen. Ach ja: Eier kommen in der Geschichte auch noch vor. Prädikat – besonders wundervoll.

Zubereitung:

Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.

Alternative: wer keinen Vakuumierer und ein Sous-Vide-Becken besitzt, gart die Rib-Eye-Steaks direkt im Beefer.

2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseitestellen.

Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.

5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

Alternative ohne Sous-Vide-Zubereitung: die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf den kalten Rost legen und von beiden Seiten je 90 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Ribeye, dry-aged
  • Maldon Sea Salt

 

Für die Miso-Creme:

  • 80 g Miso-Paste, hell
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 4 Eier
  • 30 g Butter
  • 30 g Creme Fraiche Etwas Sesamöl
  • Etwas schwarzer Pfeffer

 

Benötigtes Equipment:

  • Sous-Vide-Garer (Alternative im Text)
  • Vakuumierer
  • Stabmixer

 

 

Veröffentlicht am Schreib einen Kommentar

JOHANN LAFER BEEFT: IBÉRICO PLUMA MIT MANGO UND STEIRER APFELSALAT

Angaben gelten für vier Portionen
© Bild: Christof Herdt für TreTorri Verlag

FLEISCH UND MARINADE

  • 800 g Ibérico Pluma
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 cm Ingwer
  • ½ rote Chilischote
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Honig
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch in einem geeigneten Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 60 °C ca. 6 Stunden sous-vide garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Für die Marinade Knoblauch sowie Ingwer schälen und beides fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Alles zusammen mit Senf, Honig, Sojasauce und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren. Das Ibérico von allen Seiten mit der Marinade mehrmals einpinseln, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und jeweils 2 auf den Rost legen. Bei voller Leistung und höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 60 Sekunden beefen, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Oben auf dem Beefer abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten ggf. nochmals nachbeefen.

STEIRER APFELSALAT

  • 30 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Stängel Koriander,
  • nach Geschmack
  • 1 unbehandelte Limette
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL steirischer Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Äpfel (z. B. aus der Steiermark)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • ½ Frühlingszwiebel

 

Für die Marinade Ingwer sowie Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Nach Geschmack Korianderblätter fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Von einer Hälfte den Saft auspressen. Die vorbereiteten Zutaten mit Sojasauce, Apfelessig, Olivenöl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Salatzutaten mit der Marinade vermischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEBEEFTE MANGO

  • 1 reife Mango
  • Saft von ½ Limette
  • brauner Zucker zum Bestreuen

 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in gleichmäßige Spalten schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und mit braunem Zucker bestreuen. Die Spalten portionsweise bei voller Leistung auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe bis zur gewünschten Bräunung karamellisieren.

ZUM SCHLUSS: 

Die Ibérico Pluma Tranchen mit dem Steirer Apfelsalat und der gebeeften Mango anrichten.