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Uwe Spitzmüller: Gebeefter Zander, Rum, Mandelschaumsuppe

Sogar AC/DC hat ihm ein Lied gewidmet: Zander! 
Der Meister fürs Feine und Food Blogger Uwe Spitzmüller rückt dem edlen Hechtbarsch mit Rum und Beefer auf den Leib - im Mandelschaumsüppchen wird der coup gebettet...

1 Für die Marinade Rum, Agavendicksaft, Saft der Limette und 1 TL Cayennepfeffer vermischen. Den Zander abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen. Die Marinade sollte die Haut, nicht aber das Fleisch bedecken. Abdecken und mindestens zwei, besser 4-6 Stunden (oder über Nacht) marinieren.

2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln in einer Kasserolle trocken goldbraun rösten, entnehmen und abkühlen lassen. Derweil die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die Mandeln in einem Mörser grob zerstoßen und zu den Schalotten geben. Kurz rösten, dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Weißwein etwas reduzieren lassen. Gemüsebrühe angießen und aufkochen.

3 Anschließend das Mandelmus und das Nelkenpulver unterrühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker montieren und abschmecken. Aufschäumen. Suppe nicht mehr kochen lassen.

4 Die Frühlingszwiebeln waschen. Die Wurzeln abschneiden und das Grün kürzen.

5 Die Zanderfilets aus der Marinade nehmen und in Stücke schneiden. Die Haut schräg einschneiden, so dass sich das Zanderfilet beim Beefen nicht zu stark rollt.

6 Den Beefer vorheizen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den kalten Rost legen und ca. 30 Sekunden beefen, bis die Haut goldbraun wird. Mit etwas Marinade bepinseln und warmhalten.

7 Die Frühlingszwiebeln auf den Rost legen und von allen Seiten beefen, bis die äußere Hülle schwarz ist und Saft beginnt, aus der Frühlingszwiebel zu tropfen. Entnehmen und die verbrannte Hülle entfernen.

Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.

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Uwe Spitzmüller: GEBEEFTES ONGLET MIT ROTKOHL-SENF-CHUTNEY UND ROSMARIN

 

Zubereitung:

Für das Rotkohl-Senf-Chutney den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und anschlieІend in kleine Würfel schneiden (KantenlКnge 0,5 cm). Die Zwiebeln und den Apfel schКlen und fein hacken. Die Maronen hacken. Die Zwiebeln in wenig Butterschmalz glasig dünsten. Dann Rotkohl und den Apfel zugeben, zwei-drei Minuten dünsten. AnschlieІend die Maronen, den Zucker und den Rotweinessig zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten kЪcheln. Der Rotkohl sollte noch Biss haben. Falls die Flüssigkeit während dieser Zeit verkochen sollte, etwas Wasser zugeben.

Am Ende der Garzeit mit Senf, Cayenne-Pfeffer und Salz abschmecken. Das Rotkohl-Chutney darf durchaus pikant sein. In der Zwischenzeit das Onglet vorbereiten. Dafür dieses in der Mitte entlang der Sehne teilen und die Sehne entfernen. In vier Steaks schneiden. Den Beefer vorheizen. Zwei Steaks auf den kalten Rost legen und von jeder Seite etwa 45 Sekunden auf der hЪchstmЪglichen Einschubebene beefen. Dann auf oder vor dem Beefer auf 56°C Kerntemperatur ziehen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals von beiden Seiten 15 Sekunden für die perfekte Kruste im Beefer finalisieren.

Das Onglet im 45°-Winkel aufschneiden und mit dem Fingersalz würzen. Mit dem Rotkohl-Senf-Chutney und frisch gehacktem Rosmarin servieren.

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 800 g Onglet
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • Fingersalz, z. B. Maldon Sea Salt
  • Rotkohl-Senf-Chutney:
  • 1 kleiner Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Maronen, gekocht und geschКlt
  • 2 EL grober Senf
  • 100 g Zucker
  • 200 ml Rotweinessig
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

 

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Uwe Spitzmüller: Gebeeftes Dry-Aged Ribeye mit Miso-Creme

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

Miso, nussige Düfte und Meersalz – wie geht das zusammen? Ziemlich gut – meint Uwe Spitzmüller und beeft heute mit uns prächtige Dry-Aged Ribeyes. Zuvor raubt er ihnen die Luft und wärmt sie schonend vor, um sodann die 800 Grad des Beefers als Aromen-Beschleuniger zu nutzen. Ach ja: Eier kommen in der Geschichte auch noch vor. Prädikat – besonders wundervoll.

Zubereitung:

Die Ribeye-Steaks vakuumieren und bei 54°C etwa 60 Minuten sous-vide garen.

Alternative: wer keinen Vakuumierer und ein Sous-Vide-Becken besitzt, gart die Rib-Eye-Steaks direkt im Beefer.

2 Für die Miso-Crème die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseitestellen.

Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. mit noch etwas Miso-Paste abschmecken.

5 Die Ribeye-Steaks aus dem Vakuum holen und auf den kalten Rost legen. Von jeder Seite etwa 30 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

Alternative ohne Sous-Vide-Zubereitung: die Ribeye-Steaks etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf den kalten Rost legen und von beiden Seiten je 90 Sekunden beefen. 10 Minuten ruhen lassen. Aufschneiden und mit Maldon Sea Salt salzen. Mit der Miso-Crème servieren.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Ribeye, dry-aged
  • Maldon Sea Salt

 

Für die Miso-Creme:

  • 80 g Miso-Paste, hell
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 4 Eier
  • 30 g Butter
  • 30 g Creme Fraiche Etwas Sesamöl
  • Etwas schwarzer Pfeffer

 

Benötigtes Equipment:

  • Sous-Vide-Garer (Alternative im Text)
  • Vakuumierer
  • Stabmixer

 

 

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JOHANN LAFER BEEFT: IBÉRICO PLUMA MIT MANGO UND STEIRER APFELSALAT

Angaben gelten für vier Portionen
© Bild: Christof Herdt für TreTorri Verlag

FLEISCH UND MARINADE

  • 800 g Ibérico Pluma
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 cm Ingwer
  • ½ rote Chilischote
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Honig
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch in einem geeigneten Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 60 °C ca. 6 Stunden sous-vide garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Für die Marinade Knoblauch sowie Ingwer schälen und beides fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Alles zusammen mit Senf, Honig, Sojasauce und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren. Das Ibérico von allen Seiten mit der Marinade mehrmals einpinseln, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und jeweils 2 auf den Rost legen. Bei voller Leistung und höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 60 Sekunden beefen, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Oben auf dem Beefer abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten ggf. nochmals nachbeefen.

STEIRER APFELSALAT

  • 30 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Stängel Koriander,
  • nach Geschmack
  • 1 unbehandelte Limette
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL steirischer Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Äpfel (z. B. aus der Steiermark)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • ½ Frühlingszwiebel

 

Für die Marinade Ingwer sowie Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Nach Geschmack Korianderblätter fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Von einer Hälfte den Saft auspressen. Die vorbereiteten Zutaten mit Sojasauce, Apfelessig, Olivenöl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Salatzutaten mit der Marinade vermischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEBEEFTE MANGO

  • 1 reife Mango
  • Saft von ½ Limette
  • brauner Zucker zum Bestreuen

 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in gleichmäßige Spalten schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und mit braunem Zucker bestreuen. Die Spalten portionsweise bei voller Leistung auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe bis zur gewünschten Bräunung karamellisieren.

ZUM SCHLUSS: 

Die Ibérico Pluma Tranchen mit dem Steirer Apfelsalat und der gebeeften Mango anrichten.

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Hereinspaziert in die Beefer-Zentrale.

Herzlich Willkommen zur Beefer-Homestory! Frank Hecker und Frantz Konzen öffnen Dir die Türe und nehmen Dich mit in ihre heiligen Hallen. Fünf Jahre nach Gründung haben sie 2016 ihre Firmenzentrale in Bad Honnef bezogen.

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Das alte Autohaus bietet viel Platz für Team und Tier, für Büro, Fertigung und Lager. Zudem ist hier eine Versuchsküche entstanden, in der neue Kreationen ausprobiert werden und zukünftig auch Tastings stattfinden sollen.

Mit einem Augenzwinkern geht es in die kleine Beefer-Erlebniswelt. Hier kann man nicht nur gucken, sondern auch anfassen und kaufen. Und sehen, wie alles angefangen hat und wie die ersten Prototypen von 2012 aussahen – Stichwort „Brotkasten“. Lange ist es her, inzwischen rollt täglich Ware auf den großen Hof. Hier steht auch das neueste Schätzchen, der Foodtruck, wenn er nicht durch die Lande fährt. Solltest Du mal in der Nähe sein – komm doch gerne mal vorbei..

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Das Video vom verrückten Dänen: Brian Bojsen auf Beefer-Tour durch Namibia

Landschaft, Tiere & Genuss in Namibia. Brians Reisebericht zur Beefer-Tour

Im Video zeigt Surfer, Fotograf, Spitzenkoch und Weltenbummler Brian Bojsen seine Eindrücke von der unfassbar schönen Tour durch Namibia. Zusammen mit Gründer Frank hat der lustige Tausendsassa auf der Jungfernfahrt persönlich am Beefer gestanden. Das Ergebnis? Lokale Spezialitäten wie Springbock oder Lobster werden mit 800 Grad einfach sensationell lecker!.

Brian wünscht god appetit. Beef it or leave it!

Die 17-tägige Selbstfahrertour von Veranstalter und Afrikaspezialist Iwanowski’s Reisen führt zu allen Highlights von Namibia. Es geht von Windhoek zum Waterberg mit Stationen in sechs ausgesuchten Lodges und Gästefarmen, in denen jeweils gebeeft wird. Neugierig? Hier geht’s zur Reise
 
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Heiko Antoniewicz beeft mit Lucki Maurer im STOI – 800 Grad Oberhitze trifft auf Koch-Visionär

Heiko Antoniewicz beeft mit Lucki Maurer im STOI

800 Grad Oberhitze trifft auf Koch-Visionär

Heiko Antoniewicz ist Molekular-Papst, Buchautor, Caterer, Berater, forschender Koch und einer von Lucki Maurers besten Freunden. Und damit prädestiniert für einen Abend im STOI – in dem Lucki Ausnahmeköche präsentiert. Die alten Mauern dienen dann als Pop-up-Restaurant und die Gäste dürfen sich über ein Signature-Menü vom Gastkoch freuen. Da ist auch der Beefer mit seiner sensationellen 800 Grad Oberhitze nicht weit. Als „die Instanz für Sous-Vide-Garen“ ist für Heiko die Kombination aus Vakuum, Wasserbad und anschließendem Finish im Beefer perfekt für Steak. Aber auch als „Gemüser“ sieht er eine weitere Bestimmung für den Oberhitzgrill aus dem Rheinland.
Und Heiko Antoniewicz muss es wissen. Er hat sich ein eigenes Koch-Imperium aufgebaut, eine Akademie für Profis und Hobbyköche inklusive. Zu seinem Credo gehört der Einsatz aller Erkenntnisse und Hilfsmittel in der Küche, die dazu beitragen, den Kunden ein Höchstmaß an Qualität und Kreativität bieten zu können. Und hier reiht sich der Beefer doch hervorragend ein. In diesem Sinne: Beef it, Heiko!
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Jalapeño-Parsley-Salsa – Rezept passend zu Deinem Steak vom Oberhitze Grill

Schöne Salsa fürs Beefen am Sonntag?

800 Grad macht der Beefer – die rustikale Salsa von Rudolf Gilbert vom Domkapitelhof ist ebenfalls ganz schön hot. Dabei wird sie ganz schnell kalt gerührt. Die Hauptrolle spielen eingelegte Jalapeños, übrigens benannt nach der mexikanischen Stadt Xalapa. Ergänzt wird durch rote Zwiebeln, glatte Petersilie, Zitrone, Knofi…

Einfach reinschauen und nachmachen. Rudis Tipp: Am besten 1-2 Tage vorher zubereiten, dann zieht das ganze schön durch. Damit hätten wir schon jetzt eine super Idee fürs Wochenende. Beefer an, Steak drauf und Salsa dazu. Das ist Tex-Mex nach unserem Geschmack. Beef it!

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Brian Bojsen beeft: First Beefer BBQ Event am Fikki Beach in Hamburg.

Brian Bojsen beeft: First Beefer BBQ Event am Fikki Beach in Hamburg.

 

Tolle Location, Köstlichkeiten vom Beefer, eiskalte Getränke und nette Leute.

 
Klingt nach einem perfekten Abend? Richtig! Flankierend zur Internorga zeigt Brian Bojsen als Kooperationspartner vom Fikki Beach seine Liebe zum 800 Grad Inferno und beeft was das Zeug hält. An der Alster, wo sonst Stand Up Paddler wie Brian die Strandatmosphäre mitten in Hamburg genießen, steigt drinnen und draußen eine große Sause.
 
Das passt zu dem verrückten Dänen, wie ihn seine Freunde nennen. Denn nach dem Motto „Hummer, Champagner und Flip-Flops“ handelt er auch in seinem Hamburger Restaurant. Im Brian’s – Steak & Lobster verbindet er seine Sylter Gastronomieerfahrung mit den schönsten Erinnerungen als weitgereister Surfer und Fotograf. Im lässigen California-Style gibt es hier dann auch Surf und Turf in Form von Hummer, Steak und Cheeseburger.
 
Fast alles, was aus Brians Küche kommt, wird gegrillt. Da liegt es nahe, dass er längst auch den Beefer mit seinen 800 Grad für sich und seine Gäste entdeckt hat.
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Beefer beim Rinderwahn in Hamburg – Tim Mälzer,800 Grad und Wagyu-Ochse Eberhard

Die erste Hitzewelle des Jahres am Alsterufer

Fernsehkoch Tim Mälzer, Bio-Wagyu-Züchter Ludwig „Lucki“ Maurer, Fleischsommelier Christoph Grabowski, Sternekoch Wolfgang Müller und schließlich Eberhard, ein viereinhalbjähriger Wagyu-Ochse, vier Wochen zuvor geschlachtet. Da kommt einiges zusammen am Hamburger Alsterufer. Die Crew der „Guten Botschaft“ rund um Mälzer und die esfck CookingGang haben geladen zum „Rinderwahn“. Und da darf ein Beefer einfach nicht fehlen. In der neuen XL Chef-Ausführung höchstpersönlich bedient, durch Beefer Gründer Frank Hecker. Tim ist übrigens Beefer-Fan der ersten Stunde und aus eigener Erfahrung mehr als überzeugt vom 800 Grad-Gerät.

Aber zurück zum Rinderwahn. An zwei Abenden erleben die Gäste einen ganz besonderen Workshop beim Zerlegen, Zubereiten und Verköstigen von neun spannenden Gängen vom Ochsen. Und als Goody bekommt jeder noch ein Fleischpaket zum Mitnehmen. Auch dies im Zeichen der vollständigen und wertschätzenden Verwertung des Tieres. Nose to tail wie es so schön heißt.

Doch zunächst machen sich die Meister Lucki Maurer, Wolfgang Müller und Christoph Grabowski ans Werk. Beim Zerlegen der Rinderhälfte erfahren die Gäste viel über die Bio-Wagyu-Zucht und die Meister ihres Fachs zeigen ihr Können – mit Special Cuts, die auch die Profis im Raum überraschen.

Kulinarisch steht in der Guten Botschaft vom Aperitif bis zum Dessert alles im Zeichen des Rinds. Köstlichkeiten aus der offenen Küche und dem Beefer werden gereicht und alle haben sichtlich Spaß.

Wie das aussieht? Dranbleiben und das Video bis zum Ende gucken: „Fernsehstarkoch“ Tim zeigt seine Qualitäten als Videobomber.