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Daniel Kuhlmey beeft: Hähnchenkeule mit Möhren an Kartoffelgratin und schneller Rosmarinjus

Portionen: 2

Vorbereitungszeit 15 Min
Zubereitungszeit 20 Min
Marinierzeit 3 Stunden

Zubereitung:

Die Gewürze in einem Mörser sehr fein mahlen und mit dem Öl in einer Schüssel vermengen. Die Hähnchenkeule auf ein Schneidebrett legen und das untere Rückenstück wegschneiden (nicht wegwerfen, das benötigst du für die Sauce). Dann die Hähnchenkeulen dazugeben und mit der Marinade vermengen. Die Schüssel nun mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden marinieren lassen. Alternativ kannst du die Hähnchenkeulen auch fest in ein Vauum ziehen und bei Raumtemperatur ca 1 1/2 Stunden marinieren lassen. Nach der Marinierzeit die überflüssige Marinade abtropfen lassen. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Die Hähnchenkeulen auf der unteren Ebene 3 Minuten je Seite beefen. Anschließend unten im Beefer in einer Gastroschale 8 Minuten ruhen lassen, dabei regelmäßig wenden, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist. Zum Schluss nochmal 10 Sekunden je Seite auf der höchsten Ebene beefen.

Zutaten Hähnchenkeule

550 g Hähnchenkeule mit Rückenstück
1 TL Chiliflocken
1/2 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Pfeffer Bunt ganz
1/2 TL Fenchelsamen
1 TL Paprika Pulver edelsüß
2 TL Salz
3 EL Erdnussöl

How to beef:

Heizstufe Beefer/Zeit Vorheizen: Höchste Stufe 8 Minuten
Temperatur des Grillguts: Raumtemperatur
Höhe im Beefer: Untere Höhe
Garzeit im Beefer: 3 Minuten je Seite
Ruhezeit und Ruheort: 8 Minuten unter dem Rost auf dem G/N Blech im Garraum (regelmäßig wenden)
Kerntemperatur: 70°C
Finalisierung: 10 Sekunden von beiden Seiten direkt unter der Flamme

Zutaten Möhren

250 g Möhren
1/2 TL Salz
Prise Zucker
1 EL Erdnussöl

Zubereitung:

Die Möhren schälen (die Schale nicht wegwerfen, diese benötigst du noch für die Sauce) und auf ein Blech geben. Salz, Zucker und das Öl auf die Möhren geben und diese dann marinieren. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Die Möhren auf der unteren Höhe 1/2 Minute je Seite beefen. Zum Schluss auf der höchsten Stufe ca. 8 Sekunden pro Seite nachbeefen.

How to beef:

Höchste Stufe 8 Minuten
Temperatur des Grillguts: Egal
Höhe im Beefer: Untere Höhe
Garzeit im Beefer: 1/2 Minute von jeder Seite
Ruhezeit und Ruheort: Nein
Kerntemperatur: Keine
Finalisierung: 8 Sekunden direkt unter der Flamme

Zutaten Kartoffelgratin

350 g mehligkochende Kartoffeln
70 ml Sahne
40 ml Milch
Salz/Zucker
1/2 Msp Muskatnuss gerieben
40 g Würziger Käse (Appenzeller) für die Kartoffelmasse
30 g Würziger Käse (Appenzeller) für zum Gratinieren

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Sahne, Milch, Gewürze und 40 g Käse dazugeben und alles sehr gut vemengen. Du kannst die Kartoffelmasse jetzt in die Beefer Römertopf Schale geben, oder auch in eine normale Auflaufform. Wichtig: Die restlichen 30 g Käse erst kurz vor dem Finalisieren im Beefer auf das Gratin geben. Den Beefer auf höchster Stufe 8 Minuten vorheizen. Das Kartoffelgratin auf der unteren Höhe 4 Minuten beefen. Anschließend unten in den Beefer stellen und ca. 8 Minuten ruhen lassen. Für eine schöne Kruste zum Schluss den restlichen Käse über die Kartoffelmasse verteilen und auf höchster Ebene für 10 Sekunden nachbeefen.

How to beef:

 Vorheizen: Höchste Stufe 8 Minuten
Temperatur des Grillguts: Raumtemperatur
Höhe im Beefer: Untere Höhe
Garzeit im Beefer: 4 Minuten
Ruhezeit und Ruheort: 8 Minuten unter dem Rost auf dem G/N Blech
Kerntemperatur: Nein
Finalisierung: den restlichen Käse dazu und dann 10 Sekunden direkt unter der Flamme

Zutaten Schnelle Rosmarinsauce

Hähnchenabschnitte
30 g Schalotten
Möhrenabschnitte
3 g Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
Salz/Pfeffer
250 ml Wasser/Gemüsebrühe
3 g Rosmarin
20 g Butter, sehr kalt

Zubereitung:

Die Hähnchenabschnitte in einem Topf scharf anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Die Schalotten pellen und in grobe Würfel schneiden. Nun die Möhrenabschnitte, den Knoblauch und die Schalotten dazugeben, kurz mit anrösten und das Tomatenmark und die Gewürze dazugeben (etwas Salz und Pfeffer reichen aus, den Rosmarin noch nicht) und ca. 3 Minuten braten lassen. Wasser oder Gemüsebrühe dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen. Für die Sauce einen neuen Topf aufstellen mit einem feinmaschigem Sieb. Die Sauce durch das Sieb gießen, damit die Sauce keine Stückchen mehr drin hat. Jetzt die Sauce nochmal kräftig aufkochen, den Rosmarin dazugeben und 4 Minuten drinlassen, dann wieder rausnehmen. Nun die kalte Butter in die Sauce geben, mit einem Schneebesen ordentlich durchrühren, bis die Butter komplett aufgelöst ist und die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

Anrichten:

Setze ca. 3 Esslöffel der Sauce direkt mittig auf den Teller. Die Möhren legst du gefächert in etwa auf 12:00 Uhr(3 Stück). Am unteren Tellerrand platzierst du die gebeefte Hähnchenkeule auf 6:00 Uhr. Garniere den Teller mit etwas frischen Rosmarin und Thymian, den du noch von der Sauce übrig hast. Die Beefer Römertopfschale stellst du auf das passende Holzbrettchen, garnierst es mit etwas Kresse aus und reichst es separat zu dem Hähnchen dazu.

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Wild mit dem Beefer: Saftige Rehkeule mit gefüllter Kartoffel

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Saftige Rehkeule aus dem Beefer

Rudy beeft heute Reh. Rudolf Gilbert zeigt euch das komplette Programm inkl. Zerlegen der Keule im “französischen Schnitt”.

Dann folgt natürlich die 800 Grad Oberhitze-Spezialbehandlung im Beefer XL Chef. Dazu gibt es eine gratinierte und mit saftigem Kürbis gefüllte Kartoffel. Und ja: Das ist genauso lecker, wie es aussieht.
 

Wenn ihr im “long wild Video” ein bisschen springen wollt:

 
0:46 Rehkeule zerlegen
08:45 Zubereitung Kartoffeln
16:20 Beefen
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Herbst und Halloween

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Lass die Blätter doch einfach fallen und die Temperatur steigen: Herbstzeit ist Beeferzeit und Beeferzeit ist einfach immer wieder Hmmmm-Zeit...

Beefer Buch, Björn Freitag beeft

Björn Freitag beeft Duroc Schweinenacken mit kandierten Zwiebeln und serviert dazu ein Kürbispüree...

Duroc Schweinenacken

Das Fleisch in einen geeigneten Beutel geben, vakuumieren und in einem vorgeheizten Wasserbad bei 82 °C ca. 12 Stunden sous-vide garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen.

Am nächsten Tag den Schweinenacken in vier ca. 3 cm dicke Scheiben und diese in jeweils zwei gleich große Tranchen schneiden. Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinan- der immer zwei Fleischtranchen auf dem Rost auf mittlerer Einschubhöhe in den Beefer schieben. Die Stücke von einer Seite ca. 45 Sekunden beefen. Dann die gebeefte Seite mit dem Fond glasieren und dünn mit Zucker bestreuen, erneut im Beefer

ca. 30 Sekunden karamellisieren. Das Ganze noch zweimal wiederholen, bis das Fleisch mit einer dünnen Lackschicht überzogen ist.

  • 500 g Duroc  Schweinenacken
  • 200 ml reduzierter dunkler Kalbsfond mit einem Schuss Malzbier
  • 4 EL Zucker

Kürbispüree

Kürbis waschen, putzen, Kerne entfernen und würfeln. Karotte und Zwiebel schälen, die Karotte ebenfalls würfeln und die Zwiebel hacken. Apfel waschen oder schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und die kleingeschnittenen Zutaten darin anschwitzen. Mit Apfelsaft und Brühe aufgießen und aufkochen. Abgedeckt bei niedriger Hitze ca.40 Minuten garen. Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit Kokosmilch verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Zitronensaft abschmecken.
  • 1⁄2 Hokkaidokürbis
  • 1 Karotte
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Apfel
  • 50 g Butter
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 100 ml Kokosmilch
  • Salz | Pfeffer | Zucker
  • Saft von 1⁄2 Zitrone

Kandierte Zwiebeln

Zwei rote Zwiebeln in Streifen geschnitten mit einer Prise Salz, 2 EL Zucker, 2EL Erdnussöl mischen und in der Keramikschale unten im Beefer unter Rühren ca. 10min garen und karamellisieren, bis die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad haben. Gegen Ende der Garzeit mit 1 El hellem Balsamico übergießen und 
unter Rühren einkochen. Wer es scharf mag, kann zum Schluss noch eine Prise frisch gemalene Chilischote über die Zwiebel geben.
  • 2 rote Zwiebeln
  • 4 EL Zucker
  • 3 EL heller Balsamicoessig
  • 5 EL Wasser
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Oder: vegan-Burger mit Zucchini-Spaghettisalat - mit Apfel-Chutney zwischen den herzhaften Buns...

Veggie Buns (Rezept für 6 Burger)

Sojadrink erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten mit den restlichen Zutaten mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 10 Minuten kneten. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Brötchen ca. 12-15 Minuten backen. 6 Buns für den Burger verwenden, die restlichen lassen sich sehr gut auf Vorrat einfrieren.

  • 300 ml Sojadrink
  • 1 Würfel frische Hefe
  • 550 g Weizenmehl
  • 200 g Dinkelmehl
  • 40 g Zucker
  • 200 g Seidentofu
  • 2 TL Salz
  • 1 Messerspitze Brotgewürz
  • 60 ml Olivenöl
  • Mehl zum Bearbeiten

Kürbis-Apfel-Chutney

Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Kürbis putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Essig, Zucker, Honig, Lorbeer, Senfkörner und Saft aufkochen. Kürbis und Zwiebeln zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Apfelwürfel und Thymian zugeben, dann 5 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, das Chutney heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

(für 2 Gläser à 300 ml)

  • 3 rote Zwiebeln
  • 250 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 150 ml Apfelessig
  • 75 g Zucker
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 TL Senfkörner
  • 100 ml Apfelsaft
  • 5 Zweige Thymian 

Koriander-Curry-Mayo

Sojadrink in einen hohen Becher geben. Mit einem Pürierstab aufmixen, dabei langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Die Mayo mit Salz, Pfeffer, Currypaste und Koriander pikant abschmecken.

(für ca. 350 g)

  • 150 ml Sojadrink
  • 250 ml Pflanzenöl
  • 5 Stängel Koriander
  • Salz | Pfeffer
  • 1 TL gelbe Currypaste 

Zucchinispaghettisalat

Zucchini putzen, waschen, längs in dünne Scheiben hobeln und dann in feine Streifen schneiden. Datteln in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Limette heiß abwaschen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen und mit Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles Zutaten gut vermengen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.

  • 2 Zucchini
  • 15 getrocknete Datteln
  • 8 Stängel glatte Petersilie
  • 80 g Sonnenblumenkerne
  • 1 unbehandelte Limette
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz | Pfeffer 
© Bilder: Christof Herdt für TreTorri Verlag
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Flammkuchen aus dem Beefer

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Klassisch, Rustikal und SÜss: Drei Flammkuchen für angenehme Herbstgefühle

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Der Klassische

Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer verrühren. Teigplatten damit bestrei- chen und die Speckwürfel und die Zwiebelstreifen gleichmäßig darauf verteilen.

  • 200 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g gewürfelter Speck
  • 150 g fein gehobelte Zwiebelstreifen
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Der Rustikale

Schmand mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Die Teigplatten damit bestreichen und den Lauch sowie den Käse darauf verteilen. Nach dem Backen mit den Schinkenstreifen belegen.

  • 200 g Schmand
  • Salz
  • Pfeffer
  • edelsüßes Paprikapulver
  • 150 g fein geschnittener Lauch
  • 100 g geriebener Cheddar
  • 150 g Wacholderschinkenstreifen
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Der Süße

Die Teigplatten mit der Crème fraîche bestreichen, fein geriebene Vollmilch-Schokolade und in Scheiben geschnittene Bananen darauf verteilen. Nach dem Backen mit den Kokosraspeln bestreuen und nach Belieben mit den Johannisbeeren belegen.

  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Vollmilchschokolade
  • 3 Bananen
  • 50 g Kokosraspeln
  • Rote Johannisbeeren (nach Belieben)

Flammkuchenteig

Alle Zutaten mit einem Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. In Portionen teilen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in der Größe des Beefer-Pizzasteins jeweils sehr dünn ausrollen. Den Schieber mit Mehl bestreuen, dann gleiten die Flammkuchen leichter herunter. Mit den gewünschten Zutaten je nach Variante belegen.

  • 250 g Weizenmehl
  • 1⁄2 TL Salz
  • 1⁄2 TL Zucker
  • 125 ml Bier
  • 50 ml Wasser
  • Weizenmehl zum Bearbeiten

© Bilder: Christof Herdt für TreTorri Verlag

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Weltvegetariertag – unser Menü

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Es geht auch mal ohne Beef. Das ist unser Menü zum Weltvegetariertag aus Dem Beefer Buch Band I und Band II.

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ROTE BETEN MIT FETA UND ESTRAGONÖL

Für 12 Stück 

ESTRAGONÖL

Den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und mit dem Rapsöl in einem hohen Becher aufmixen. Das Estragonöl in ein Glas mit Schraubverschluss füllen und verschließen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich gut 2 Monate. Oder in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren, so lässt es sich portionsweise über einen längeren Zeitraum verwenden.

  • 1⁄2 Bund Estragon
  • 250 ml Rapsöl 

ROTE BETEN MIT FETA

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Die gegarten Roten Beten halbieren und ggf. die Rundung etwas geradeschneiden, sodass sie stabil stehen. Dann portionsweise mit der Schnittfläche nach oben auf den Rost legen. Feta mit einer Gabel zerkleinern. Die Fetabrösel auf den Roten Beten verteilen und mit dem Zucker bestreuen. Den Rost mit den Beten auf die unterste Einschubhöhe schieben und bis zum gewünschten Bräunungsgrad beefen 

  • 6 gegarte Rote Beten
  • 200g Feta
  • 50 g brauner Zucker
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KASPRESSKNÖDEL

Standzeit circa 30 Minuten

Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter in einer Pfanne anschwitzen, auf kleiner Flamme anbraten, bis sie ein bisschen Farbe bekommen. Dann abkühlen lassen.

Milch erwärmen, den Gorgonzola darin auflösen, mit einem Pürierstab aufmixen und abkühlen lassen. Petersilienblätter fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Käse nicht zu fein reiben. Eier mit einem Schneebesen verquirlen, salzen und pfeffern. Knödelbrot mit Zwiebeln, Kräutern und geriebenem Käse behutsam vermischen.

Eier und Milch-Käsemischung darüber gießen und vorsichtig vermischen, sodass das Knödelbrot nicht zerdrückt wird. Abgedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse flache Knödel formen und in Hartwei- zengrieß wenden.

Im Beefer den Pizzastein (falls vorhanden*) auf unterster Einschubhöhe bei voller Leistung aufheizen. Dann auf niedrige Leistung reduzieren. Einige Kaspressknödel im Beefer unter mehrmaligem Wenden von beiden Seiten ca. 4 Minuten beefen, bis sie durchgebacken sind und die gewünschte Bräunung haben. Die restlichen auf die gleiche Weise beefen. 

* Geht auch auf dem Rost in unterster Stellung.

  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 70 g Butter250 ml Milch
  • 200 g Gorgonzola dolce
  • 1⁄2 Bund Petersilie
  • 1⁄2 Bund Schnittlauch
  • 200 g Emmentaler
  • 50 g Parmesan
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 420 g Knödelbrot aus Südtirol (oder trockene Brötchen)
  • Hartweizengrieß zum Wenden
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GRATINIERTE FEIGEN MIT ZIEGENKÄSE

Für 4 Portionen

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Die Feigen waschen, das obere Ende abschneiden und das untere Ende gerade schneiden, damit die Feigen stabil auf dem Rost stehen. Auf die Feigen jeweils eine Ziegen- frischkäsescheibe legen und mit der Hälfte des Honigs beträufeln. Den Rost mit den Feigen auf mittlerer Einschubhöhe in den Beefer schieben und so lange beefen, bis der Käse anfängt zu schmelzen und braun wird.

Die angerichteten Feigen mit dem restlichen Honig beträufeln. Mit den Rosenblüten sowie den gerösteten Pinienkernen bestreuen und genießen. 

  • 8 Feigen
  • 8 Ziegenfrischkäsescheiben
  • 8 TL Akazienhonig
  • 2 TL Rosenblüten
  • 30 g geröstete Pinienkerne 

© Bilder: Christof Herdt für TreTorri Verlag

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Uwe Spitzmüller: Gebeefter Kabeljau mit Kürbis-Kartoffel-Gulasch und Ajvar

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Kabeljau , jau jau!

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

 

Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g Loins vom Kabeljau
  • Meersalz
  • 100 g Schmand
  • 150 g Ajvar
  • Frisch gehackte Petersilie

Für das Kürbis-Kartoffel-Gulasch:

  • 400 g Kartoffeln, festkochend
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauch-Zehen
  • 3 EL Ajvar
  • 1 rote Paprikaschote
  • 400 ml stückige Tomatensauce 400 ml
  • Gemüsebrühe
  • Etwas Olivenöl
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 TL Pimenton de la vera
  • 1/2 TL Cayenne-Pfeffer
  • 1/2 TL scharfes
  • Paprikapulver
  • Salz
  • Etwas Zucker

Zubereitung:

1 Für das Kürbis-Kartoffel-Gulasch die Kartoffeln schälen und fein würfeln. Den Kürbis waschen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls fein würfeln. Die Paprika waschen, die Kerne entfernen und würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen, bis die Zwiebeln beginnen, braun zu werden und anfangen, zu karamellisieren. Das dauert etwa 20 bis 30 Minuten (Hitze runter!).

3 Dann die Kartoffeln zugeben und etwa 5 Minuten mit den Zwiebeln garen. Nun die stückigen Tomaten, 2 EL Ajvar und die Gemüsebrühe zugeben und einmal aufkochen. Dann die Paprika und den Kürbis sowie die verschiedenen Sorten Paprikagewürz und das Salz zugeben. Hitze reduzieren und geschlossen etwa 20 Minuten garen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

4 Das Kürbis-Kartoffel-Gulasch mit Salz, Zucker und ggf. Paprika-Gewürz abschmecken. 5 Den Beefer vorheizen.

6 Die Loins vom Kabeljau in portionsgerechte Stücke schneiden. Salzen. Mit der Hautseite nach oben auf einen kalten Rost legen und auf der vierten Einschubebene etwa 25 Sekunden beefen. Entnehmen und vor dem Beefer etwa 5 Minuten ziehen lassen.

7 Das Kürbis-Kartoffel-Gulasch und den Fisch in vorgewärmten Tellern anrichten. Ajvar und Schmand daneben anrichten. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

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Download des Rezepts [PDF]

Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.

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Sechs Burger für ein Halleluja

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Im Rahmen unserer Burgerbewegung, angeführt von Tom Patty, stellen wir Dir hier sechs sagenhafte Burger vor – und da ist wirklich für jeden etwas dabei. Von sehr beefy bis very veggie – ach ja: Hattest Du schon mal einen Garnelen-Burger? Na, dann wird es aber Zeit! Die Rezepte stammen übrigens aus unserem Beefer Buch Band 1, das Du in unserem Shop erwerben kannst.

© Bilder (6): Christof Herdt für TreTorri Verlag

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Rindfleisch Burger mit Käse

Rezept für 4 Burger 

Burger Buns 

Für 12 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

350 ml Milch | 1 Würfel frische Hefe | 750 g Weizenmehl | 60 g Zucker | 100 g weiche Butter | 2 TL Salz | 1 Msp. Brotgewürz | 5 Eier | Weizenmehl zum Bearbeiten | Butter zum Einfetten | 2 Eigelb zum Bestreichen 

Die Milch erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mit Mehl, Zucker, Butter, Gewürzen und Eiern mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. 

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen. Mit einem Tuch abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Burger Buns mit Eigelb bestreichen und ca. 20 Minuten backen. 4 Buns für den Burger verwenden, die restlichen halten sich eingefroren im Tiefkühlfach.

Rindfleisch-Burger

1 kg Rindfleisch | Salz | Pfeffer | edelsüßes Paprikapulver | 1 rote Zwiebel | 2 Tomaten | 4 Salatblätter | 6 Scheiben Manchego | Ketchup 

Das Rindfleisch durch einen Fleischwolf lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer sowie Paprika würzen und gut durchkneten. Mithilfe des Beefer-Burger-Rings 4 Pattys formen, die mindestens 2 cm dick sind. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Den Manchego in Dreiecke schneiden.

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder außerhalb des Beefers kurz ruhen lassen. Nach Geschmack mit Manchego belegen und auf höchstmöglicher Einschubhöhe so lange beefen, bis der Käse leicht verläuft. 

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit Ketchup bestreichen, Salat, Tomaten sowie Zwiebeln darauf legen und die gebeeften Rindfleisch-Pattys darauf setzen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Rindfleisch-Burger genießen. 

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Wildfleisch-Burger mit Taleggio

Rezept für 4 Burger 

Roggen Buns

Für 8 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

250 g Weizenmehl (Type 550) | 250 g Roggenmehl | 1 Prise Salz | 4 EL Olivenöl | ½ Würfel frische Hefe (21 g) | 300 ml Wasser | Mehl zum Bearbeiten 

Alle angegebenen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten, dann zu 8 gleich großen Kugeln formen. Abgedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen. 

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Burger Buns kreuzförmig einschneiden, mit Wasser bepinseln und leicht mit Mehl bestäuben. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. 4 Buns für die Burger verwenden, die restlichen halten sich eingefroren im Tiefkühlfach.

Wildfleisch-Burger

5 g getrocknete Steinpilze | 200 g Mayonnaise | 50 g Feldsalat | 2 Kräutersaitlinge | 1 Knoblauchzehe | 2 Zweige Thymian | 3 Wacholderbeeren | 2 Pimentkörner | 10 schwarze Pfefferkörner | ½ TL Fenchelsamen | 1 kg gemischtes Wildfleisch (z. B. Wildschwein und Hirsch) | 20 g Salz | 8 Scheiben Taleggio

Die Steinpilze fein mahlen und mit der Mayonnaise verrühren. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Kräutersaitlinge putzen und längs in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Wildfleisch durch einen Fleischwolf lassen. Mit den Gewürzen, Salz, Thymian und Knoblauch vermischen und gut durchkneten. Mithilfe des Beefer-Burger-Rings zu 4 mindestens 2 cm dicken Pattys formen. 

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Die Kräutersaitlinge portionsweise auf dem Rost auf höchstmöglicher Einschubhöhe nur wenige Sekunden beefen. Dann nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Dann auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder außerhalb des Beefers kurz ruhen lassen.

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit der Steinpilzmayonnaise bestreichen, die untere Hälfte mit dem Feldsalat belegen und die Wildfleisch-Pattys darauf setzen. Taleggio und Kräutersaitlinge darauf verteilen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Wildfleisch-Burger genießen.

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Chicken-Club-Burger

Rezept für 4 Burger 

Burger Buns mit Sesam und Paprika

Für 12 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

150 g Maisgrieß | 1 EL Sesamsamen | edelsüßes Paprikapulver zum Bestreuen

Den Teig wie bei dem Rindfleisch Burger Rezept zubereiten. Jedoch 150 g Weizenmehl durch 150 g Maisgrieß ersetzen. Die bepinselten Buns mit Sesamsamen und Paprikapulver bestreuen. Dann nach Rezept backen. 4 Buns für den Burger verwenden, die restlichen einfrieren.

Geflügel-Club-Burger

2 hart gekochte Eier | 1 Kästchen Kresse | 2 cm Ingwerwurzel | 1 Zwiebel | 1 Knoblauchzehe | 2 Zweige Thymian | 2 Tomaten | ½ Salatgurke | 800 g Hähnchenbrustfilet | ½ TL Harissa | 1 TL Pimentpulver | 1 TL Zimtpulver | 1 TL Rohrzucker | 1½ EL Salz | 8 Scheiben Bacon | 4 EL Mayonnaise | 4 Blätter roter Eichblattsalat

Die Eier pellen und in Scheiben schneiden. Die Kresse abschneiden. Den Ingwer schälen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Gurke ebenfalls waschen, putzen und in Scheiben schneiden. 

Das Geflügelfleisch durch einen Fleischwolf lassen und mit Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und Thymian sowie den Gewürzen mischen. Gut durchkneten und mit dem Beefer-Burger-Ring zu 4 Pattys formen, die mindestens 2 cm dick sind.

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Den Bacon in der Gastroschale unten auf dem Beeferboden knusprig beefen, die Scheiben herausnehmen und auskühlen lassen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 5 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys in der Gastroschale kurz ruhen lassen. 

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit Mayonnaise bestreichen und Salatblätter auf den unteren Hälften verteilen. Mit den Tomaten- und Gurkenscheiben belegen. Geflügel Pattys darauf setzen, Bacon, Eierscheiben und Kresse gleichmäßig darauf verteilen. Die obere Hälfte aufsetzen und den Geflügel-Club-Burger genießen.

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Lamm Burger mit Portweinzwiebeln und Cheddar

Rezept für 4 Burger

Portweinzwiebeln

5 rote Zwiebeln | 1 EL Olivenöl | 200 ml roter Portwein

Die Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Öl in einem Topf glasig dünsten. Mit dem Portwein ablöschen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann auskühlen lassen.

Lamm-Burger

1 Knoblauchzehe | 1 kg Lammfleisch | 20 g Salz | 3 g gemahlener Pfeffer | 1 g Korianderpulver | 1 g geriebene Muskatnuss | 1 Prise Kümmelpulver | 3 g getrockneter Majoran | Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone | ½ Bund Rucola | je 1 Stängel gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon, Rosmarin) | 150 g Ajvar | 4 Burger Buns | 4 Scheiben Cheddar

Knoblauch schälen und hacken. Das Lammfleisch durch einen Fleischwolf lassen und das Hack mit Knoblauch sowie den Gewürzen vermischen. Gut durchkneten und mithilfe des Beefer-Burger-Rings zu 4 Pattys formen, die mindestens 2 cm dick sind. 

Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken, dann mit dem Ajvar verrühren. 

Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 3 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys je nach entsprechender Kerntemperatur in der Gastroschale oder außerhalb des Beefers kurz ruhen lassen. Nach Geschmack mit Cheddar belegen und auf höchstmöglicher Einschubhöhe so lange beefen, bis der Käse leicht verläuft. 

Und jetzt: Die Burger Buns halbieren. Die Hälften mit Ajvar bestreichen, Rucola auf der unteren Hälfte verteilen und die Lamm Pattys darauf setzen. Dann die Portweinzwiebeln auf den Käse legen, die obere Hälfte auflegen und den Lamm Burger genießen. 

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Garnelen-Burger mit Sesam-Gurkensalat und Mango

Rezept für 4 Burger

Gurkensalat

20 g Sesamsamen | Salz | 1 Gurke | 10 Stängel Koriander | 3 Stängel Thai-Basilikum | 1 rote Chilischote | 1 Limette | 2 EL Sojasauce | ½ TL Rohrohrzucker | 3 EL Rapsöl | 1 EL Sesamöl 

Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Mit etwas Salz in einem Mörser leicht zerstoßen. Die Gurke putzen, schälen und längs halbieren. Mit einem Löffel entkernen, mittig halbieren und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Koriander und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Chilischote waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Limette auspressen und den Saft mit den Kräutern, Chili, Sojasauce und Zucker sowie Raps- und Sesamöl zu einem Dressing verrühren. Gurkenstreifen mit dem Dressing mischen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

Garnelen Pattys

800 g tiefgefrorene rohe Garnelen | 2 Frühlingszwiebeln | 3 Stängel Koriander | 1 Knoblauchzehe | 10 g Ingwerwurzel | 60 g Panko- oder Semmelbrösel | Salz | Pfeffer 

Die Garnelen in einem Sieb auftauen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und grob klein schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch und Ingwer schälen und grob hacken. Garnelen mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Bröseln in einem Mixer zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Masse mithilfe des Beefer-Burger-Rings 4 Pattys formen, die ca. 2 cm dick sind.

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 5 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys in der Gastroschale kurz ruhen lassen. 

Burger

½ Mango | 4 Blätter roter Eichblattsalat | 4 Sesam-Brötchen 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen und trocken schütteln. Die Sesambrötchen halbieren. 

Und jetzt: Die unteren Brötchenhälften mit den Salatblättern belegen. Darauf den Sesam-Gurkensalat, Garnelen Pattys und Mangoscheiben belegen. Die obere Hälfte aufsetzen und mit dem restlichen Sesam-Gurkensalat genießen.  

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Veggie Burger mit Zucchinispaghettisalat

Rezept für 6 Burger

Veggie Buns

Für 12 Stück | Standzeit ca. 1½ Stunden

300 ml Sojadrink | 1 Würfel frische Hefe | 550 g Weizenmehl | 200 g Dinkelmehl | 40 g Zucker | 200 g Seidentofu | 2 TL Salz | 1 Msp. Brotgewürz | 60 ml Olivenöl | Mehl zum Bearbeiten

Sojadrink erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten mit den restlichen Zutaten mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät mit Knethaken ca. 10 Minuten kneten. An einem warmen Ort abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, in 12 gleich große Portionen teilen, zu Kugeln formen, mit einem Tuch abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Brötchen ca. 12-15 Minuten backen. 6 Buns für den Burger verwenden, die restlichen lassen sich sehr gut auf Vorrat einfrieren.

Kürbis-Apfel-Chutney

(für 2 Gläser à 300 ml)

3 rote Zwiebeln | 250 g Kürbis (z. B. Hokkaido) | 3 säuerliche Äpfel | 150 ml Apfelessig | 75 g Zucker | 2 EL flüssiger Honig | 1 kleines Lorbeerblatt | 1 TL Senfkörner | 100 ml Apfelsaft | 5 Zweige Thymian 

Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Kürbis putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Würfel schneiden. Essig, Zucker, Honig, Lorbeer, Senfkörner und Saft aufkochen. Kürbis und Zwiebeln zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Apfelwürfel und Thymian zugeben, dann 5 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, das Chutney heiß in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.

Koriander-Curry-Mayo 

(für ca. 350 g)

150 ml Sojadrink | 250 ml Pflanzenöl | 5 Stängel Koriander Salz | Pfeffer | 1 TL gelbe Currypaste 

Sojadrink in einen hohen Becher geben. Mit einem Pürierstab aufmixen, dabei langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Die Mayo mit Salz, Pfeffer, Currypaste und Koriander pikant abschmecken.

Zucchinispaghettisalat

2 Zucchini | 15 getrocknete Datteln | 8 Stängel glatte Petersilie | 80 g Sonnenblumenkerne | 1 unbehandelte Limette | 2 EL Olivenöl | Salz | Pfeffer 

Zucchini putzen, waschen, längs in dünne Scheiben hobeln und dann in feine Streifen schneiden. Datteln in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Limette heiß abwaschen, trocknen, Schale abreiben, Saft auspressen und mit Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles Zutaten gut vermengen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.

 

Kichererbsen-Quinoa-Burger

100 g Quinoa | Salz | 1 Dose Kichererbsen (425 g) | 60 g Walnüsse | 2 Knoblauchzehen | ½ Bund Koriander | 80 g Panko- oder Semmelbrösel | 1 Ei | 2 TL Kreuzkümmelpulver | Saft von ½ Zitrone | Pfeffer| rosenscharfes Paprikapulver | 4 Blätter Lollo-Rosso-Salat

Quinoa nach Packungsangabe in Salzwasser weich kochen, anschließend in ein Sieb gießen, abtropfen und abkühlen lassen. Kichererbsen abtropfen lassen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann fein hacken. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Knoblauch und Koriander mit Bröseln, Ei und Kreuzkümmel sowie Kichererbsen in einen Standmixer geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Das Ganze zu einer glatten Masse pürieren. Quinoa zugeben, gut vermischen und 6 Pattys in Größe des Beefer-Burger-Rings daraus formen, die mindestens 2 cm dick sind. 

Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Nacheinander die Pattys auf dem Burgerrost auf der untersten Einschubhöhe ca. 5 Minuten je Seite beefen. Anschließend auf höchstmöglicher Einschubhöhe je Seite ca. 20 Sekunden für den gewünschten Bräunungsgrad beefen. Die Pattys in der Gastroschale kurz ruhen lassen. Salatblätter waschen und trocken schütteln.

Und jetzt: Die Buns aufschneiden, beide Hälften anschließend mit der Koriander-Curry-Mayo bestreichen, Salatblätter und Veggie Pattys auf die untere Hälfte legen. Kürbis-Apfel-Chutney und Zucchinispaghettisalat darauf verteilen und mit die obere Hälfte aufsetzen. Mit restlichem Zucchinispaghettisalat und Chutney genießen.

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Christian Senff: Sommerurlaub im Beefer

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Christian Senff bleibt zuhause, schmeißt den Beefer an und macht Sommerurlaub: Na, Das kann ja lecker werden...

Christian Senff hat für uns ein ganz besonderes Gericht kreiert: Calamaretti gefüllt mit Jakobsmuscheltatar. Er nennt es Sommerurlaub im Beefer – und das passt wunderbar! Wir waren sofort hin und weg. Deshalb findest Du dieses Gericht auch in unserem neuen Kochbuch, dem Beefer Buch 2…

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Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Und hier geht es zur Webseite von Christian Senff. 
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Uwe Spitzmüller: Gebeefter Lachs mit Miso-Espuma oder Miso-Crème

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GOOD LACHS, Ladies and Gentlemen.

Uwe Spitzmüller gehört zu den renommiertesten Food-Bloggern in Deutschland . Er rückt die Aromen jeder einzelnen Komponente in den Mittelpunkt und schafft sehr feine, ästhetische „Arbeiten“, die auch geschmacklich ihresgleichen suchen. Für Beefer hat er eine Reihe sehr interessanter Rezepte kreiert, die hier regelmäßig veröffentlicht werden.

Für den Miso-Espuma das Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter langsam bei wenig Hitze verflüssigen. Dann erst die Sahne, danach die flüssige Butter und das Sesamöl einrühren. Nun das Miso zugeben und gut umrühren. Passieren. Mit einem Trichter in einen Sahnesiphon füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 20 Minuten ruhen lassen.

Derweil den Lachs in Stücke schneiden, die auf den Grillrost des Beefers passen. Den Beefer vorheizen und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf mittlerer Einschubhöhe etwa 30 Sekunden beefen, bis die Haut knusprig ist.

Den Lachs auf Tellern anrichten, mit Salz bestreuen und daneben etwas Miso-Espuma sprühen. Mit Dill garnieren.

Alternative Miso-Crème:

Miso und Olivenöl glattrühren und auf die Teller verteilen. Den Lachs daraufsetzen.

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Das komplette Rezept, die Zutatenliste und weitere Infos findet ihr im PDF. Zum Download einfach auf das Symbol klicken.

Hier geht es zur Webseite von Uwe Spitzmüller. Sehr lohnenswert.