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JOHANN LAFER BEEFT: IBÉRICO PLUMA MIT MANGO UND STEIRER APFELSALAT

Angaben gelten für vier Portionen
© Bild: Christof Herdt für TreTorri Verlag

FLEISCH UND MARINADE

  • 800 g Ibérico Pluma
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 cm Ingwer
  • ½ rote Chilischote
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Honig
  • 2 EL helle Sojasauce
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch in einem geeigneten Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 60 °C ca. 6 Stunden sous-vide garen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Für die Marinade Knoblauch sowie Ingwer schälen und beides fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Alles zusammen mit Senf, Honig, Sojasauce und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren. Das Ibérico von allen Seiten mit der Marinade mehrmals einpinseln, danach mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden und jeweils 2 auf den Rost legen. Bei voller Leistung und höchstmöglicher Einschubhöhe von jeder Seite ca. 60 Sekunden beefen, bis eine goldgelbe Kruste entsteht. Oben auf dem Beefer abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten ggf. nochmals nachbeefen.

STEIRER APFELSALAT

  • 30 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Stängel Koriander,
  • nach Geschmack
  • 1 unbehandelte Limette
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL steirischer Apfelessig
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Äpfel (z. B. aus der Steiermark)
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • ½ Frühlingszwiebel

 

Für die Marinade Ingwer sowie Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Chili putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Nach Geschmack Korianderblätter fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Von einer Hälfte den Saft auspressen. Die vorbereiteten Zutaten mit Sojasauce, Apfelessig, Olivenöl und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel waschen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebel putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Salatzutaten mit der Marinade vermischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

GEBEEFTE MANGO

  • 1 reife Mango
  • Saft von ½ Limette
  • brauner Zucker zum Bestreuen

 

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und in gleichmäßige Spalten schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und mit braunem Zucker bestreuen. Die Spalten portionsweise bei voller Leistung auf dem Rost und mittlerer Einschubhöhe bis zur gewünschten Bräunung karamellisieren.

ZUM SCHLUSS: 

Die Ibérico Pluma Tranchen mit dem Steirer Apfelsalat und der gebeeften Mango anrichten.